Sáfrányillat

Csizma a konyhaasztalon. 37.

49

Érzi a sáfrányillatot – mondja a magyar közmondás az olyan emberre, aki megszimatolva a leselkedő veszélyt, vagy büntetést a tetteiért, gyorsan kereket old. A sáfrány – valójában a virág bibéje – sárgára színezi az ételeket, aromás illatú, átható-kesernyés ízű, igencsak drága fűszer (sok gasztronómiai írás szerint ma is a legdrágább), értékét a régi időkben az aranyhoz hasonlították. A frissen kinyílt virágokból kézzel csipkedik ki a bibéket, és szárítás után azonnal, fénytől védve csomagolják, kb. 160 000 virágnak a bibéjéből lesz 1 kiló száraz fűszer. Az ókori görögök a sáfrányillatnak egészen más jelentőséget tulajdonítottak, azt tartották róla, hogy a nőkben fokozza a férfiak utáni vágyat, ezért számos vidéken kizárólag férfiak és fiúgyermekek gyűjthették a növényt. A fűszereknek, mint sáfrány, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, bors évszázadokon át borsos ára volt. A 16. században Magyarországon fél kiló sáfrány árából egy tehenet lehetett vásárolni. Akkoriban az Erdélybe és Magyarországra behozott fűszerek közül legnépszerűbb nem is a sáfrány volt, hanem a bors és a gyömbér. Gyakran idézik Galeottót, aki leírja, hogy Mátyás király udvarában „sok hevítő fűszert használnak: fahéj, bors, szegfűszeg, gyömbér, sáfrány”. A 16. század után úri konyhákban valóságos tobzódás folyt a fűszerezésben; akkoriban egy átlagos lakoma 18–20 fogásból állott, a szakácsok kötelességüknek tartották az ételek és italok bőséges fűszerezését. A hajók és hajóutak fejlődésével a távol-keleti áruféleségekkel való kereskedelmet főleg a portugálok és a spanyolok űzték. A fűszerek ugyanolyan kategóriába tartoztak, mint például a mandragóra vagy az ópium. A középkori Európában a sáfrányt gyakran az ópium pótlására, helyettesítésére is használták – nagy adagban, tehát nem parányi mennyiségű fűszerként, veszélyes narkotikumként hat, erősen mérgező: rosszullétig ingerli a nyálkahártyát, vészes szívgyengeséget okoz. A múltbéli hajós kereskedőknek – míg a narancsot, citromot az őslakóktól a helyszínen egyszerűen megvásárolták – a fűszerekkel nehéz dolguk volt, mert a helyi vezetőkkel kellett egyezkedni, és sokszor csak a falu gyógyító emberének a beleegyezésével kaphattak, akik a lelőhelyeket eltitkolták az idegenek elől. Kezdetben Európában az orvosságok készítésében is sokat érő becsük volt, de persze a módos emberek, úri szakácsok a főzéshez használták, így árusításuk is két helyen történt: a patikában és a fűszeresnél. Érthető, hogy a méregdrága sáfrányt is újra „felfedezték” és mind többfelé meghonosították, a 17–18. századtól terjedt el egész Európában. A valódi sáfrány nem azonos a „magyar sáfránnyal” – tájnyelvben: festőnövény, magyar pirosító, olajözön, parasztsáfrány, vadsáfrány, pórsáfrány –, ami növénytani nevén sáfrányos szeklice, olajos magvú ipari növény, illatos szirmait ételek festésére ma is árulják a keleti bazárokban. Textíliák festésére is használták. Kis mennyiségben sárga, nagyobb mennyiségben vöröses színt ad. Fűszeres zamata, illata azonban elmarad a valódi sáfrányétól. Gyógyszer, méreg vagy csak ételízesítő: a fűszerek megítélése soha nem volt egyértelmű. Voltak, akik azt vallották – mint ahogyan a régi tibeti könyvek is írják –, hogy „a sáfrány, szerecsendió, szegfűszeg, kardamom, kámfor boldogságot ad az embereknek”. Nagy mennyiségben a boldogság inkább mérgező bódulatot jelenthet, veszélyes a sáfrány is, a szerecsendió is, ez utóbbi példának okáért a 20. század elején a híres-hírhedt francia „bohém” italnak, az abszintnek is (az eredeti abszint több mérgezést is okozott, be is tiltották) egyik alapfűszere volt. A sáfrány főként rizses ételek, levesek, halételek, sajtok, pástétomok, húsos-rizses töltelékek, sütemények fűszere és színezője; ritkábban borok és likőrök színezésére is használják. Mivelhogy drága, hamisítják. Legszerencsésebb és egészségünk érdekében, mondhatni, legjobb választás a helyettesítésében az indiai sáfránynak is nevezett kurkuma – nem is nevezném hamisításnak, de persze végül is csalás az, hogyha a kurkumát a sáfrány árában adják el. A kurkuma porított gyökerét használják fűszerként, újabb kutatások ma megannyi egészségvédő hatásáról beszélnek, tulajdonképpen soha nem is volt pótkerék a fűszerek világában, önmagában is értékes, a híres Worchester-mártás és az indiai Curry fűszerkeverékek elmaradhatatlan alkotórésze. Csak a pénztárcára ártalmas a bársonyvirág vagy a körömvirág szárított, sárga szirmaiból hamisított „sáfrány”, egyébként ártalmatlannak számít akármilyen mennyiségben. Festő hatású gyógynövények ezek, de fűszerként csak színében utánzói a valódi sáfránynak. Az embert mosolyra is készteti, hogy sokaknak, akik sáfrányáron vásárolnak bársonyvirágot és körömvirágot, ott virít a kertjében közönséges dísznövényként. Na és a pénzsóvár csaló vajon mikor érzi meg a sáfrányillatot?! Hogy illendő-e frigid nőknek egy kis valódi sáfrányt ajándékozni – nem tudom. Talán egy próbát megér.

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.