2021, január 25, hétfő.
custom_html_banner1

Negyvenötmillió vállalkozó…!?

[dropcap]A[/dropcap]z indiai vacsoráink a meleg ételek rendkívüli gazdagságával dicsekedhettek. Legalább két-három féle levest, széles skálán elhelyezkedő húsos és zöldséges ételeket kínáltak, többféle módon elkészített rizst adva hozzá. Ezenkívül sokféle desszert is sorakozott külön asztalon, a számtalan savanyított zöldségről nem is beszélve.
A legismertebb főfogások a kari és a dál volt, mindkettő alapjában zöldségből készül, mert az indiai konyha túlnyomóan vegetáriánus konyha, annak ellenére, hogy egy 2007-es adat szerint az összlakosságnak mindössze a 31 százaléka vallja annak magát. Az eloszlásuk nem egyenletes: Észak- és Közép-Indiában, ahol mi jártunk, arányuk az említett átlag kétszerese. Hogy ennek az irányultságnak mi az igazi oka, arról talán lehetne vitatkozni, hisz tudtommal egyértelmű magyarázat nincs, illetve több oka is van. Az indológusok szerint a hindu vallási hagyomány, ezen belül is az ahimszá, azaz az erőszakmentesség elve lehet az egyik ok, mert igaz ugyan, hogy csak a dzsainák azok, akik minden élőlény életét igyekeznek megkímélni, de ugyanakkor ennek az erkölcsi magatartásnak a tisztelete szinte ugyanannyira elterjedt a hinduk és a buddhisták körében is. Indiáról azt is tudjuk, hogy elsősorban mezőgazdasági ország, azaz jól termő földjei vannak, és egy 2000-es adat szerint, ami nem valószínű, hogy azóta sokat változott volna, lakosainak a hetven százaléka falun él. Tudom, hogy közben ódákat zengenek a gazdasági fejlődésről, de senkit ne tévesszenek meg azok az adatok, amelyek arról szólnak, hogy Indiában 45 millió vállalkozó van mostanában. De milyenek?! – kérdem én, hisz mindenfelé találkoztunk velük. Jártunkban-keltünkben rendszeresen láttunk borbélyt, asztalost, autógumi-kereskedőt, csirketenyésztőt vagy csak mindent kínáló árust, vendéglőst, szabót és sok más vállalkozót. Ott vállalkoztak az út mellett, apró szobányi lakásukban állt egy borbélyszék, a falon vagy egy kisasztalon a tükör, de onnan árusított ételt a vendéglős is. Másutt a szabad ég alatt álló ágy mellett a használt gumik oszlopa vagy asztalok és székek kupaca, esetleg néhány dróthálós ketrecbe összeszorított fehér tyúkok jelölték a vállalkozást. Tőlük nyugodtan osztályozhatjuk agrárállamként Indiát, ezennel visszatérve a zöldségeikhez és főfogásaikhoz.
A dál tulajdonképpen valamilyen hüvelyesből, gyakran annak tört formájából vagy vegyesen készült főzelékféle. Mivel Indiában ezeknek végtelenül bőséges választéka található – a lencse, a borsó (köztük a nekünk rossz emlékű csicseriborsó) és a bab fajtáinak csak a felsorolása is hosszas lenne – s az aromák nyilván követik gazdagságukat. Valójában igen egyszerű ételekről van szó, amibe az alapzöldségen kívül hagymát, fokhagymát, mustármagot, curryt, kurkumát, köményt, meg természetesen csilit tesznek, számtalan ízvariációt képesek belőle kihozni, ezért, bár látszólag mind hasonlítanak egymáshoz, mégis megunhatatlanok. Szaftját a hagyma és a nagymennyiségű fűszer teszi valamivel sűrűbbé a víznél, ezért nem neveztem egyértelműen főzeléknek. Indiában nem ismerik – persze ez semmit sem vesz el ételeik finomságából – a mifelénk kedvelt lisztes, gyakran tejföllel vagy tejjel felöntött habarást vagy rántást, ami ellenben a mi zöld fűszereinkkel megspékelve a magyar konyha csodálatos fogásait adja.
A kari – eredetileg currynak írva – a már többször emlegetett hasonló nevű fűszerről kapta a nevét, és zöldséges, húsos, szószos ételt jelöl. Ennek is számtalan lehetősége ismert a szerint, hogy milyen hús és/vagy milyen zöldségek alkotják. Szinte minden ismert zöldséget felhasználnak, amit követendő példának tartok.
A húsok választéka a szent tehén kivételével mindent magában foglal: csirkét, juhot, halat és disznóhúst fogyasztanak. Ez alól csak az ott élő mohamedánok kivételek, akik nem esznek disznóhúst. Bár olvastam csak húsból készült indiai fogásokról, melyhez körítés jár, mi nem találkoztunk velük: mi mindig zöldségekkel, sokszor rizzsel is, összefőzve és eléggé bő lére engedve találkoztunk velük.
A rizs – a keleti konyha eme gyakori és sokat emlegetett összetevője – több formában került az asztalra, és bár nem vagyok a rizs barátja, becsületesen végigkóstoltam legnagyobb megelégedésemre. Minden alkalommal találkoztunk az egyszerű, hófehér, nagy szemű rizstálakkal, de a birjánival és pulávval is. Ez utóbbiak eléggé nehezen megkülönböztethetők egymástól, gazdagon fűszerezett zöldséges rizst vagy rizses zöldséget jelentenek, a birjáni hússal, míg a puláv (vagy pulao) sajtdarabokkal gazdagítva.

Albert Ildikó

Kapcsolódó cikkek:

14,355RajongókTetszik
0FeliratkozóFeliratkozás

Legfrissebb