Lúdfürösztés

Csizma a konyhaasztalon 39.

39

A lúd szó ősi örökség magyar nyelvünkben, az azonos jelentésű liba szóval együtt, ez utóbbi a li-li–lib-lib állathívogatóból keletkezett. A lúd Mars isten szent madara volt. Így került be a keresztény legendakörbe és naptárba is: római neve Avis Martis, a névhasonlóság alapján aztán kézenfekvő volt a ludat Martinus (jelentése: Mars istenhez hasonlító, merész, bátor) – Márton – madarának tulajdonítani. Mars eredetileg növényi termékenységisten volt, a termés és a tavasz védnöke. Őrá utal az első tavaszi hónap elnevezése: martius (március). Később általános termékenységistenné vált, s ezzel a férfierő jelképévé, oltalmazóvá, és ezért válhatott a háború és a harc védnökévé is. Egy római kori legenda szerint a libák i. e. 390-ben gágogásukkal megmentették Rómát a barbár gallok éjszakai orvtámadásától. Ha hiszünk az írott szónak, ez nem mese, Ovidius és Plutarkhosz is ír arról, hogy Róma lúdjai felverték gágogásukkal a fáradt őrséget. Ez még azért is igaz lehet, már ami a libákat illeti, mert kitűnő házőrzők, nem is lehet megvesztegetni őket, akkor is gágognak, ha valaki a pihenésüket megzavarja, de akkor is, ha enni kapnak, a gallok így hiába szórtak elébük zabszemeket. A keresztény mitológiában a Márton-nap ünnepét az egyik legnépszerűbb szenthez, Szent Mártonhoz (317–397) kapcsolják. Szülővárosa Savaria, vagyis Szombathely, egy római elöljáró fiaként született, felnőtt korában keresztelkedett meg. A közismert keresztény legenda szerint püspökké akarták választani, ám ő szerénységében elrejtőzött a libák között, nehogy megtalálják. A libák viszont elárulták hollétét a gágogásukkal, így végül nem menekülhetett meg a püspöki tisztségtől. Szent Márton a katonák és koldusok védőszentje. Igaz, maga is katona volt, így Mars istent szolgálta, de megkeresztelkedése után a békét hirdette, és azt vallotta, hogy életét Istennek és az emberek megsegítésének kell szentelnie. Híres jótéteménye, hogy köpenyének felét odaadta egy hidegtől didergő koldusnak, ezért lett a koldusok patrónusa. Márton-nap, vagyis november 11. ősidők óta a téli időszak kezdőnapja: az adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a bőséges falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor az asztalról nem hiányozhat a libaétel és az újbor. A hiedelem szerint az, aki Márton napján nem eszik libát, egész évben éhezik. A lúdpecsenye után a kiforrott újborral szokás koccintani, ezt hívják Márton poharának. A Márton-napi bőséges lakmározásban, ha úgy tetszik, folytatódik a lúdlakomák évnegyedkezdő római szokása. Ez azzal hozható kapcsolatba, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás szerint ilyenkor zárták le az őszi gazdasági munkákat, kezdetét vette a természetben és a gazdaságban a téli pihenés. A reformáció kora is kihasználta ezt a hagyományt: a protestánsok Luther Márton neve napját ünneplik vele. Tótfalusi Kis Miklós Szakács mesterségek könyvecskéjében (Kolozsvár, 1698) olvasható: „Mi erdélyiek nem igen élünk vele, hogy ludat főzzünk rizskásával, a szász nemzetek itt is követik azt az eledelt, azonképpen a szomszéd országbeliek is.”
Kedves Olvasóm! Ez mind szép és kedves történet. Meg aztán a libamáj ínyencfalat, gasztronómiai leírások szerint már a rómaiak is leginkább azt becsülték, fügével és tejjel etették a libákat, mert úgy tapasztalták, hogy ily módon lesz a legfinomabb a libamáj és a libazúza. Így hát szót kell ejtenem a libák mártíromságáról is: a libamájért történő libatömés az állattartás egyik legkegyetlenebb gyakorlata ősidők óta. Szó ami szó, a modern nagyüzemi baromfitartás nem sokban különbözik a régi módszerektől. A libatömés ősi közel-keleti szokásáról kibédi Mátyus István (1725–1802) is megemlékezik Diaetetica… című könyvében. „A középidejű ludakat látásától és hallásától megfosztván, az utolját s szárnya aljait gondosan minden apró tollaktól megtisztítván, egészen posztóba varrják és hintázva felfüggesztik, vagy egy rossz fazékba dugják, hogy a [fazék] száján a nyaka, a [fazék] fenekét kiütve, azon az utolja érjen ki, s így napjában háromszor árpalisztből csinált híg tésztával jól tartják.” Mitológia és főzéstudomány mellett a ludak, persze, a természetrajz-könyvekben is megjelennek, mégpedig középkori szerzőknél, mint „szemérmes és tiszta” állatok. Egymástól veszik át a leírást, ami szerint „a ludak titkon s rendszerint a vízben gúnároznak, és dolgukat végezvén, a vizekben sokszori lebukással szépen megfürdenek”.

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.