2021, január 25, hétfő.
custom_html_banner1

Konyhakert a szálloda mellett

[dropcap]A[/dropcap]z indiai konyha változik tájegységenként, de lényeges eltérések nincsenek, inkább az ételféleségek, a fűszerezés és a felhasznált anyagok arányai különböznek.
Ételeiket általában előre elkészített fűszerkeverékkel, a masalával vagy garam (azaz csípős) masalával ízesítik. Ebben a felsorolt fűszerek nagy része megtalálható, a titka ezek arányában, illetve abban rejlik, épp melyik van vagy nincs bennük.
Az indiai ember, kaszttól és tanultságtól függetlenül, kézzel eszik, természetesen kötelező módon a jobb kezével. Ezt megtapasztalni nemigen volt lehetőségünk, mert a szállodákban nem nagyon találkoztunk bennszülöttekkel, máshol meg nem étkeztünk.
A hagyományos tálalási módjuk a tháli, ami nagy peremes fémtálcát – és talán nyelvrokonságot is – jelent, számtalan apró tálacskával megrakva, mindegyikükben különböző finomságokkal: általában valamiféle rizsétel és sokféle zöldséges, szószos fogás meg húsok vannak így elrendezve, mellettük a jellegzetes lepényükkel. Ezt az étkezési szokást nem volt alkalmunk kipróbálni, mert a félpanziós – azaz reggelit és vacsorát tartalmazó – ellátásunk svédasztalos rendszerben működött, minden alkalommal rendkívüli gazdag választékkal. Este természetesen sokkal többféle melegétel volt.
A menü szerencsénkre teljes egészében – néhány elszórt adaléktól eltekintve – a hagyományosat követte, így konyhaművészetükből szinte mindent megkóstolhattunk.
A legtöbb szálloda mellett kert is működött, ahol megtermesztették a zöldségek jelentős részét, és valóban megtapasztalhattuk, hogy minden alkalommal teljesen friss ételeket tálalnak föl nekünk.
Az itthon megszokott kenyeret 18 napig hiányolhattuk volna, ha nem kapjuk helyette azokat a lepényféléket, melyek az indiai konyha egyik kiváló sajátosságát képezik, csapati, róti, illetve naan névre hallgat és kiváló. Egyszerűen csak teljes kiőrlésű lisztből – búza, kukorica, köles vagy szárazborsó lisztjéből – és vízből készül, sok gyúrással és pihentetéssel, a végén pedig a sajátos, magas zsírtartalmú vajukkal, a ghível, sokszor fűszerezett ghível kenik meg. Minden ételükhöz ezt szolgálták föl, gyakran körbehordva és kérésre rakosgatva a tányérunkra a frissen sült lepényeket, néhány utastársam legnagyobb örömére, mert ők egyszerűen beleszerelmesedtek a csapatiba.
Több változatuk (és elnevezésük még több, mint amennyit fennebb felsoroltam) ismert. Én csak azt tudom, hogy voltak még kisebbek és kövérebbek, meg olyanok is, amelyekben zöldség is volt, de édes fajtájával is találkoztam: nálam nem arattak különösebb sikert, ellentétben a kenyerünkkel, melynek itthon – sajnos – elszánt híve vagyok (köszönet remek pékségeinknek).
Kedvenc eledelem a csatnik voltak. A csatni a különböző zöldségekből vagy gyümölcsökből és fűszerekből készült, kissé darabos, hideg szósz, mely leggyakrabban hidegen is készült. Kedvenceim a paradicsomos, a fokhagymás, a kókuszos és a mentás volt, de az elnevezés ne tévesszen meg senkit, hisz az első kivételével az alapanyaguk valami más volt, talán hagyma, de lehet, hogy valamilyen gyümölcs is, még ha sós volt, akkor is. Nagyon szerettem egyszerűen a lepényekre kenve, de bármelyik étel mellé is jól illett. Csatniként ismertek arrafelé a lekvárjaik is, amik ellenben összehasonlíthatatlanul fűszeresebbek az itthon készítetteknél, és természetesen az Indiában honos gyümölcsökből, sajátos fűszerezéssel készülnek.
Reggelink, bár néha eléggé korán fogyasztottuk, mindig villásreggeli volt. Igen ízlett a pirítós vajjal és valamilyen csatnival. Az európai ételekre vágyóknak nagyon szimpatikusan mindig frissen sütötték a tojásrántottát, mindenkinek ízlése szerint fűszerezve. Kis tányérokban előkészítve állt a hihetetlenül apróra vágott hagyma és korianderlevél, a darált bors, a kurkuma, az aprított gyömbér és a reszelt sajt, a gyorsan és végtelenül tisztán dolgozó szakács pedig a vendég jelzései alapján adagolta az összetevőket és sütötte meg az ínycsiklandó fogást. Jómagam csatnit is mártogattam melléje a rótimmal – igazán remek volt! Nagyon szerettem a pakorát, a bundában sült zöldségeket. Néha nem is tudtam, miből készült, bár leggyakrabban karfiolt, apró – nagyobb férfihüvelyknyi – padlizsánt (ilyent csak ott láttam), felkockázott krumplit, de számtalan egyebet is így tálaltak.
A bundája valamilyen borsólisztből készült sokféle fűszerrel – nagyon finomak voltak, különösen csatnival leöntve vagy abba mártogatva. Az élvezetet csak fokozta, ha melléje valamilyen édes-savanyú zöldséget is fogyasztottam: különösen a savanyított gyöngyhagymával talált (szerintem). Természetesen a (görögökére emlékeztető) nagyon finom joghurt, gyakran az is ízesítve, az eléggé ízetlen friss sajt (mely inkább főtt ételekben volt kellemes), a különböző töltelékekkel dúsított lepények, meg dál és kebab is volt a választékban. A húsgombócot jelentő kebabot azért hagytam a végére, mert annak ellenére, hogy más keleti konyhákban ízlett, Indiában nem volt ínyemre, már azért sem, mert valahogy a kinézete sem volt bizalomgerjesztő.

Albert Ildikó

Kapcsolódó cikkek:

14,355RajongókTetszik
0FeliratkozóFeliratkozás

Legfrissebb