2021, január 19, kedd.

Ellentétes ízek együttléte

[dropcap]D[/dropcap]zsaipur hatalmas és híres bazár fővárosa is, ahol a divatot lehet követni és az ékszerek világában elmerülni. Mivel nem kaptunk eléggé pontos eligazítást – talán az idegenvezető sem tudta, esetleg nem nézte ki belőlünk, hogy minőségi árut szeretnénk –, a csapatunk csak az egyszerű, hétköznapi részét látogatta meg, ahol kapható volt minden a ruhaanyagtól a készruhákon és edényeken keresztül a fürdőszoba-berendezésig. Az árusok kevésbé voltak tolakodóak, mint ahogyan máshol ezt megszoktuk, de fényképezkedni itt is nagyon szerettek. Szőke hajam messze felülírta minden alkalommal az életkoromat, ezért a fiatalemberek lelkesen kérték, hogy lencse elé álljak velük, s minden alkalommal én voltam a kényszeredettebb. Még mondják, hogy nem jó világ az. Megtaláltuk a zöldségbazárt is, amely mindig, mindenhol, ahányszor utunkba esett, külön élvezetet jelentett, akár az elkészített változata, India másik vonzó arca.
A szubkontinens konyhaművészete nem aratott osztatlan sikert utastársaim körében, én ellenben lelkes hívévé szegődtem. Lelkesedésemnek azonban nincs gyakorlati következménye, nem kezdtem el indiaiul főzni idehaza, több okból sem, amelyek között nem elhanyagolandó az, hogy mostanában eléggé ritkán főzök. Ennek ellenére megpróbálok valamelyest képet adni arról, miből is állt a mindennapi menünk, ugyanis az étkezés a szállodákkal és a turizmus jellegzetességeivel együtt nemcsak színezi, de mélyíti is illető népről rajzolt portrét, és árnyalja az utazókét is.
A másik két ok, amiért nem próbálgatom megtalálni saját konyhámban is a megismert keleti ízeket, a rengeteg ismeretlen fűszer és a konyhájuk felettébb csípős volta. Mumbaiban annyira erős ízekkel traktáltak, hogy kötelező módon fogyasztanom kellett a sajátos kenyerüket, különben képtelen lettem volna megenni az íncsiklandó fogásokat. A szamószát pedig – bárhol kínáltak vele – kötelező módon öblögetni kellett valami itallal (legtöbbször vízzel), pedig szeretem a csípős ételt, itthon is gyakran fogyasztom a csípős paprikát levesekhez, a salátákat is meg szoktam bolondítani vele, és mindenféle mártásos fogásban is kedvemre való. A férjem ellenben egyáltalán nem híve.
Ami a fűszereket illeti, ezek ismerete és vegyítése külön művészet a szubkontinensen. Számtalan olyan fűszernövényt – illetve rendszerint a hüvelyes magját együtt vagy külön, frissen, szárítva és/vagy darálva – használnak, amelyről addig nem is hallottam. Ilyen például a kardamom, amely alapízesítőjük, az emésztést segíti és enyhe hashajtó hatása is van; az ördöggyökér vagy aszandkóró, ennek íze a fokhagymáéra emlékeztet, s a középkori Európában ismerték, aztán ki tudja mi lett vele; a görögszéna (vagy lepkeszegmag), ősi gyógynövény, kesernyés ánizshoz hasonló aromával, a magját drogként tartják számon és a gyógyszeripar is lelkesen használja. Ide sorolom a többféle köményt is, amelyeknek íze nem hasonlít a nálunk használt római köményre. A tamarind édes-savanyú gyümölcse pépesítve kellemesen hat sósételekben és édességekben egyaránt, miközben neki tulajdonítható az indiai konyha rossz híre, ugyanis hashajtó hatása van. Tapasztalatból állíthatom, hogy ha egy kis konyak is van előitalnak, akkor semmi vész, nyugodtan és büntetlenül lehet élvezni az indiai konyhaművészet remekeit.
Számtalan olyan ismerős fűszerrel is találkoztam, amelyeket én ritkán használok, de az indiai konyha mindennapi és elengedhetetlen zamatának része. Ilyen az ánizs, a zöld, de különösen a piros chili paprika, a kurkuma – amely élénksárga színével levesek éke, alkalomadtán jómagam is ezért használom, mert különösebben sajátos zamata nincsen. A koriander szinte valamennyi sós ételük része, és belénd néven találkoztam vele régi regényekben. A gyömbér friss és szárított formában egyaránt megtalálható; a szerecsendió, melyről felfedeztem, hogy a házi májasnak kitűnő smakkot ad, s amely nekem jobban ízlik a szegfűszegnél, náluk édességekben is előfordul. A curry egy cserje levelét jelenti és nem azonos a mifelénk található, különben igen finom fűszerkeverékkel, amilyet Indiában nem használnak. A mustármag, amelyet a savanyúságok eltevéséhez használom, de a belőle iparilag készített mustár is kedvencem, pattogatott vagy por formájában, a menta és borsmenta általában frissen, a szegfűszeg, szezámmag, fahéj mindennemű formájukban használatosak.
Természetesen bőven jut ételeikbe a mi fűszereinkből is, mint hagyma – ez egyik alapanyaguk is –, só, cukor, fokhagyma, többféle bors, babérlevél, ecet, citromlé és hasonlók. Mindezek biztosítják, hogy teljesüljön az indiai gasztronómia alapelve, mely szerint minden étkezésnél egyaránt jelen kell lennie a csípős, a savanyú, az édes, a keserű, a száraz és a lédús ételnek.

Albert Ildikó

Kapcsolódó cikkek:

14,317RajongókTetszik
0FeliratkozóFeliratkozás

Legfrissebb