Csokoládéról és nádmézről

Csizma a konyhaasztalon 35.

42

Éhes ember nem válogat… leginkább akkor nem, ha az kerül a tányérjára, amire éhes. Például csokoládé. Ez ma már a „túlélőcsomagoknak” is fontos alkotója. Nem véletlenül! „A csokoládépogácsákat eleintén Amerikából készen hozzák vala – írja kibédi Mátyus István orvosdoktor Ó- és új diaetetica… (1787–1793) című könyvében – ma mindenfelé Európában is készítik. Áll ez kakaómagból, vaníliagyümölcsből és nádmézből. Amerikában a legalábbvaló parasztember is reggel a maga házából dologra, míg csokoládét nem iszik, ki nem megyen, úgy tartván, hogy ha reggel effélét ihatik, azon nap erősebb és minden munkára serényebb lészen.” Tájainkon ezt a csemegét akkor még csak a módos emberek tudták megfizetni, nemcsak az Amerikából hozott kakaó és vanília miatt volt drága, hanem a hozzáadott nádméz miatt is. Egyesek Kolumbusz Kristófnak, mások Corteznek tulajdonítják azt a jótéteményt, hogy a csokoládét elhozták Európába. Az amerikai indiánok nagyra értékelték a kakaót – tápláló ételnek, sőt szerelmi vágyfokozónak is tartották –, a maják, inkák és az aztékok arany helyett a kakaóbabot használták fizetőeszközként. Carolus Clusius, a 16. század híres botanikusa biztosan nem váltotta volna aranykincsét csokoládéra, egyáltalán nem volt oda érte, azt mondta, hogy a kakaó csak a disznóknak való étel, pedig elég módos ember lehetett ahhoz, hogy kóstolgassa, ő volt a császári kert igazgatója Bécsben, majd Leidenben nagynevű tanár az egyetemen. A nádmézet a világ másik részéről szállították Európába. Egy Ázsia déli és délkeleti részén honos nádféléből állították elő, amint ezt a neve is mutatja. Nálunkfelé a szegények édesítőszere a méz volt. A nádméz tehát a cukor régi neve, a 18. században terjedt el az új jövevényszó. A nádméz igencsak kelendő volt, és persze Európában is keresték előállításához a megfelelő növényeket. Józsa Lajos népszerűsítő cikkében (Háromszék, 2011) olvastam, hogy 1660-ban például az Erdélyi Gubernium Háromszék elöljáróinak rendeletet küldött a juharfa nedvéből előállított nádméz készítéséről „nyomtatásban közönségessé tett könyvecskékben, amely módon megírattattak, a nádméznek a nevezett levéből készítése iránt, azon módok mellé mind az említett lének a juharfából való kivételére, mind pedig annak megfőzésére nézve az alább írt módokat is hozzá ragasztatni parancsolván”. Közben a juharfa mellett kukoricából, szőlőből és szilvából is próbáltak nádmézet előállítani, nem túl nagy sikerrel. Az évszázadok során többféle módszer is ismeretessé vált: a gasztronómiatörténet szerint a rómaiak sűrű szőlőmustot, vagy mazsolából készült levet használtak ételeik édesítésére. A 4. századi görög orvos, Diphylos a vörös répa, vagyis a cékla levét ajánlotta „mézpótlónak”. Ez az időtálló felfedezések közé tartozik. 1747-ben Margraff német vegyész kutatásai alapján tudományosan is igazolta, hogy egyes répafajtákban a nádból előállított cukorral azonos anyag található. Ez a felismerés jelenti a répacukorgyártás kezdetét. Tessedik Sámuel Németországban tanulta meg a cukorfőzést és a Szarvason általa alapított első magyar mezőgazdasági iskolában megtanította azt a diákjainak. Erdélyben Szilágy megyében, Csákigorbón báró Jósika Jánosné birtokán működött cukorgyár 1830–1848 között, amikor mintegy félszáz sváb családot is letelepítettek ide, a bárónő a cukorgyári munkások gyermekei számára óvodát és iskolát is alapított a birtokon.
A csokoládé ma már népeledel Földünk legtöbb táján. Talán nincs is olyan ember a civilizált világban, aki ne kóstolta volna meg. Nem nagyon társul hozzá a jólét fogalma. A valódi jólét a bölcsek szerint úgysem a pénz, hanem a gondtalanság. Ám ki tudja egyes-egyedül eldönteni, kinek mennyi kell a bőség nádmézéből, hogy az irigység éhsége és szomjúsága nélkül éljen? Ki ne tudná – bár sokan nem hiszik –, hogy pénzért nem lehet mindent megvenni! Oscar Wilde mondta: „A gazdagoknál csupán egy társadalmi osztály tagjai gondolnak többet a pénzre: a szegények. Ők valójában másra sem képesek gondolni.” Pénz ide, vagy oda, a szeretethez a kevésnél kevesebb pénz is elég, de az is igaz, hogy a szeretetből sohasem lehet eleget nassolni, és feltételezem, hogy ezzel mindenki így van gyerekkortól aggságig. Vannak olyan „édesszájúak” is, akik csokoládémázzal vonják be a hazugságaikat, képmutató csalárdságukat… amiből aztán mégis-mégis hamar elfogy a nádméz, s marad a keserű, csípős íz, de az legalább igaz! Apropó! Csípős csokoládé! Egy világklasszissá vált régi indián recept szerint nem édesítőt, hanem pici sót és Cayenne-borsot – chili paprikát – kell adni a kakaóitalhoz. Errefelé legtöbben csak az édes ízt társítják a kakaóhoz, de érdemes megpróbálni ezt a másféle aromát a kakaó és a paprika minden jótékony hatásával. Kedves Olvasóm! Próbáld ki te is! Ha nem ízlik, hát még mindig csatlakozhatsz Carolus Clusius véleményéhez.

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.