2021, január 18, hétfő.

Csili, salsa, tamale, mole

Már az eddigiekből is kiderült, hogy a mexikói konyha egyik alapösszetevője, a kukorica mellett a csili. Szinte minden ételben előfordul ez az ősi növény. És bár a magyarokat nagy paprikatermelőknek és -fogyasztóknak tartják, és tartjuk mi saját magunkat is, az már kevésbé van a köztudatban, hogy ez a növény Közép-Amerikából került hozzánk, mondhatnánk, vad formájában. Később, évszázadokon keresztül ebből nemesítették a ma használatos sokféle étkezési paprikát.


A csili közönséges csípőspaprika, melynek ma rengeteg fajtája, formája ismert mifelénk is. Egyik apróbb változata egyenesen dísznövényként szolgál. A szőrös paprika pedig, amelynek szára, levelei és virága szőrös, állítólag ezzel védekezik a hideg ellen, mert igen magasan fekszik az őshona, nagyjából 8000 éves múltra tekint vissza. Az indiánok az emésztést segítő hatásáért kedvelték elsősorban, és mára már tudományosan is igazolt, hogy ez a hatása létezik. Rendszeres használatából következik, ha valaki esetleg nem tudja, nem próbálta, pedig roppant elterjedt már mifelénk is, hogy a mexikói ételek rendszerint csípősek, ráadásul úgy általában nagyon fűszeresek. Nekem nagyon megfelelnek. Azt kell mondanom, hogy nem annyira égetnek, mint ahogyan ezt az idegenvezetőnk is beharangozta, illetve annyira sok finom aroma keveredik bennük, hogy talán még a csípősség is veszít az éléből. Persze az sincs kizárva, hogy a szállodák vendéglőiben gondolnak a külföldi vendégekre, 

a tűrőképességünkre, de ezt csak feltételezem. Tény, hogy soha egyetlen fogásukat sem éreztem túl erősnek. És be kell vallanom, ott tanultam meg azt is, hogy a Cayenne-bors tulajdonképpen darabos csilipaprika-őrlemény. Mint egykor Párizsban, hogy a franciaablak tulajdonképpen ajtó. Már ezért is érdemes járni a világot.

Ha már az őshonos növények magukkal hozták a mexikói konyha finomságainak a bemutatását, föltétlenül meg kell említenem a chili con carnet, a köztudatba talán egyik leginkább beszivárgott ételüket. Mivel ezt szinte mindenki ismeri, inkább a mole névre hallgató szószukról írnék részletesen. Előbb egy pasztát készítenek, amelynek alapja a többfajta csili, de amely állítólag 52-féle összetevőből áll, a paprikához még fahéj, szegfűszeg, pipián (enyhén pörkölt tökmag), szezámmag, kakaóbab és ki tudja, még mi minden kerül, de az ízvarázs jelzi őket. A pasztát csirke- vagy pulykalevessel hígítják, és ezt a szószt használják öntetnek, többek között a tamale esetében is.

És ha már a molét említettem, akkor talán itt a legmegfelelőbb alkalom, hogy egy másik szószról, a salsáról is szóljak. Ez egy fűszerszósz, amelyet leginkább a tortillachips mellé szoktak felszolgálni mártogatósnak, vagy gyakran töltelékként, illetve annak összetevőjeként. Lényegében nagyon apróra vágott zöldségekből áll. A legfőbb alkotóeleme a tomatillo, azaz a mexikói földicseresznye, ami küllemében és termesztési módjában a neve ellenére közelebb áll a paradicsomhoz, de a besorolása alapján burgonyaféle. Ezt mind zölden, mind éretten gyakran használják. A salsa többi hozzávalója a paradicsom, a csili, a vöröshagyma és a fokhagyma. Van, hogy a tomatillát nyersen aprítják a kész salsába, máskor vízben, lefedett serpenyőben mindössze 5-7 perces főzéssel szinte pépessé válik, és így lehet hozzáadni az ízesítőket. A fűszerezése területenként változik, de leggyakrabban borssal, szurokfűvel és némi korianderzölddel ízesítik, sült hal- és húsételekhez használják, sóval, borssal, más fűszerekkel gazdagítva az ízvilágát. Leginkább két fajtája ismert, a salsa verde és a salsa rosa, és mint a nevük is mutatja, az egyik zöld, a másik rózsaszín, aszerint, milyenek az összetevők. Természetesen a kettő közötti sokféle átmenet is létezik.

Mexikóból származik a kedvenc zöldségem, a paradicsom is, amely, mint talán már eddig is kiderült, rendkívüli népszerűségnek örvend és rengeteg fogás alkotóeleme Amerikában, de a mediterrán térségben is. Igaz, arrafelé sokkal inkább főzve, illetve ételek összetevőjeként használják, és ritkábban csak úgy egyszerűen, nyersen, mondjuk zsíros vagy vajas kenyér mellé. Általában Mexikóban és egész Latin-Amerikában kevésbé dívik a nyers saláták fogyasztása, mint amennyire ez nálunk elterjedt.

Őshonos növényük a bab, különösen a sötétvörös színű, mely a már emlegetett chili con carnenak is összetevője, de létezik nagyon hasonló csilis bab és mindenféle más étel, amiben rengeteg különböző méretű, színű és formájú paszuly van. És mindegyik ízlett, még akkor is, ha semmi köze sincs a mi babgulyásunkhoz vagy az egyszerű közönséges, sima, esetleg füstölt húsos vagy debrecenivel készített bablevesünkhöz. Mert nekem mindegyik kedvencem. Különösen, ha van melléje víz- vagy fehér hagyma – mert ezek biztosan nem csípnek – finoman felkarikázva, sózva, balzsamecettel és pici olívaolajjal. Ezt így kevertem ki magamnak, és ezzel eszem a kocsonyát is, még akkor is, ha az erdélyi konyha követői ezért megkövez(né)nek. Különben sok saját találmányú receptem van, de beérem azzal, hogy a családomon és barátokon próbáljam ki. Még mindannyian életben vannak és visszajárnak hozzánk. 

No de most jobb, ha visszatérek a Mexikóból hozott növényeinkhez. Például a tökhöz, amely szintén onnan származik, legalább 7500 éve termesztik és – eltérően tőlünk – minden részét felhasználják. Az aztékok és a maják egyaránt odavoltak a növény magjáért – különösen az urak, mivel a tökmag dús fehérje- és tápanyagtartalma megnövelte szexuális teljesítőképességüket. Bár némelyek, sokan, mifelénk is lelkesen eszik, messze köpködve a héját maguk körül, bárhol fordulnak elő a világban, nem hiszem, hogy e tulajdonságaiért rágcsálják szinte nemzeti sportként. Bár ki tudja? Mert hát már a maják, de a ma élő mexikóiak is szívesen fogyasztják a pirított, sózott tökmagot. A maják emellett a pirított tökmag őrleményét is használták, a tökhúst szószokba főzték, míg a növény kivájt héjából edényeket és használati tárgyakat készítettek. Ma a tök húsát sütik vagy főzik, fűszerezik, ezután pürésítik, így válik olyan nemzeti specialitások alaphozzávalójává, mint az ezerféle variációban készített, telt ízű szószok. Nagyon különleges csemegét is készítenek belőle kandírozással, illetve az erős szirupban hosszan főzve, amiből a halottak napi, eléggé fura kinézetelű, érdekes ízű calabazza en lacha lesz.

Ezzel elérkeztünk egy másik érdekes szokáshoz, a halottak napi lakomákhoz és Frida Kahlo receptkönyvéhez. Mondtam én, hogy nehéz Mexikóról írni, mert mindennek sok ága-boga van arrafelé. Majd igyekszem mindegyiket bemutatni.

Kapcsolódó cikkek:

14,316RajongókTetszik
0FeliratkozóFeliratkozás

Legfrissebb