Csík kenyere

Csizma a konyhaasztalon 23.

159

Amikor még nem volt patikamérleg, a receptekben „babszemnyi, árpaszemnyi” mértékegységeket használtak. Pápai Páriz Ferenc Pax corporisában (Kolozsvár, 1690) ez utóbbit kedvelte. Ez mindenki számára érthető is volt, valójában a szemmérték is elegendő, akár drága, akár esetenként nagyobb mennyiségben, éppen mérgező hozzávalókat sorolt. Az árpa ősi gabonaféle, az emberi táplálkozás szemszögéből rögtön eszembe jut róla az árpasör és az árpakenyér. Az árpasör feltalálóinak az ókori egyiptomiakat tartják, a megpirított árpát vízzel fölengedték és hagyták, hogy megerjedjen. Sajnos badarság lenne azt hinnem, hogy a magyarok tőlük tanulták az árpasör készítését (vagy délibábos nyelvészek nyomdokain ezzel bizonygatni, hogy éppenséggel onnan hozták a tudományt, amikor kirajzottak). Tanulták valahonnan, vagy maguk jöttek rá, tény, hogy nálunk is szokásos volt a sörfőzés, Székelyföldön is, tanúság erre az írásos adatokban szereplő serföző ház, sörpince, szalados tekenyő, szaladszárító (szalad régi magyar szó, első írásos adata a 14. századból való, a. m. árpacsíra-maláta) stb. Az árpakenyér hazájaként leginkább Írországot és Tibetet emlegeti a gasztronómiatörténet, mi tegyük hozzá a Székelyföldet is. Az első kettőben napjainkban is ismert és fogyasztott. Székelyföldön kiment divatból, aminek két oka lehet: a búzakenyérhez gazdagodtunk, vagy nem őrizzük a hagyományainkat. Az Imreh István és Pataki József szerzőpáros Kászonszéki krónika 1650–1750 című monográfiájából (1992) megtudhatjuk, hogy a 17–18. században a Kászonokban a zab és az árpa vetésterülete meghaladta a búzáét, gyakori volt a „zabos árpavetés” is, és ennek megfelelően a szuszékokban tárolt „elegyes” liszt. Az árpacipó az okiratokban Csík kenyere néven szerepel, aminek egy népdal szerint „jaj, de szúrós a bele”. Írországban az árpakenyér mellett nemzetinek számít egy olyan étel is, amibe a marhahús mellett szitavászonba kötött árpát főznek, s a hús mellé ezt tálalják köretnek. A Pax corporis receptjei szerint eleink az árpavizet – zöldárpából készült teát – gyógyhatású főzetnek fogyasztották, többnyire fahéjjal ízesítették, vagy bagolyborsóval együtt főzték. A bagolyborsót ma csicseriborsó néven ismerjük, pedig igen régi magyar növénynevünk ez, már egy 1395 körül keletkezett latin–magyar szójegyzékben is megtalálható. Apor Péter a Methamorphoses Transsylvaniae (1736) című munkájában a régi erdélyi magyar ételek között felsorol az előbb említett ír leveshez hasonlót: tehénhúsleves árpakásával és kukrejttel. Ez a recept benne van a Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyvben is. A kukrejt nevű sását, vagyis mártást megtaláljuk a régi szakácskönyvekben, s mai kiadások szómagyarázatában jelentése zsályamártás. A kukrejt esetenként a mindennapi konyhaművészetben használt zöld fűszernövények gyűjtőneve is volt. A kukrejt szó érdekessége, hogy a Czuczor–Fogarasi-féle szótárban (A magyar nyelv szótára, 1862) értelmezése szűk rejtekhely. A nyelvészek még a 20. század fordulóján is vitáztak róla. Szövegösszefüggéséből kiemelve a szót, lehet csűrni-csavarni, mi meg kukkolhatunk, ha van kedvünk hozzá. Nyilván, a tehénhús, vadpástétom, bagolyborsó, sőt a kocsonya mellé is a zsályasása illik, nem a leskelődés, kivéve, ha azért kuktáskodik és kukkol az ember, hogy ellesse a szakácsok tudományát.
Végezetül megemlítem, hogy egyszer volt, hol nem volt… Heltai Gáspár Krónikájában (Kolozsvár, 1575) Mátyás király is árult árpát: „Mátyás király, midőn egyszer szembeszállott volna táborban a török császárral, török ruhába öltözék másodmagával és megelegyedék azokkal, kik élést visznek vala a török táborba. Napestig ott árpát árul vala, nemigen messze a császár sátorához. És mikoron a császárnak felviszik vala az ebédet, mind megszámlálá a tál étkeket. És mikoron visszajött volna az ő táborába, másodnap levelet íra a török császárnak, mondván: – Agg ebül őrzesz táborodban, mert tegnap mind ott ültem sátorod előtt, és árpát árultam és mind megkémlettem táborodat. Hogy pedig ne kételkedjél ebben, ennyi számú tál étkeket vittenek fel tenéked ebédre. Hogy ezt török császár levélből megértette volna, igen megijedt és másodnapon virradóra kiorozkodék táborából és elméne…”

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.