Bükkön találkoztak a gyimesi sajtkészítők

57

Ötvennél is többen vettek részt a hétvégén Gyimesbükkön a Gyimesi sajtkészítők első találkozóján. A szervezők úgy gondolták, a rendezvény a szakmai tudás bővítésére is jó alkalmat kínál: a friss és az érlelt kézműves sajtok készítésének műhelytitkait Kiss Ferenc magyarországi sajtmester osztotta meg a gazdákkal. Például azt, hogyan készíthetők a Gyimesekben is azok a sajtok, amelyeket a pásztor-gomolyasajthoz képest tízszeres áron is el lehet adni.

IMG_9608_sajtkeszites_gyimesbukk02
A szervezők várakozását is felülmúló érdeklődés övezte a gyimes-völgyi sajtkészítők hétvégi kétnapos – sajtkészítő tanfolyammal, bemutatóval, gyimesi termékvásárral egybekötött – gyimesbükki találkozóját. A Sárig Attila és a Pogány-havas Kistérségi Társulás által szervezett találkozó résztvevőit a helyi plébánián fogadták, a Gyimesekből összesereglett ötvennégy tejtermelőt, sajtkészítő gazdát pedig Kiss Ferenc körösladányi sajtmester látta el hasznos útmutatóval, elméleti és gyakorlati tanácsokkal.

„Szemét áron értékesítjük a sajtjainkat”
Mint Sárig Attila fogalmazott: meg akarták mutatni a csángóknak, mi mindent lehet kihozni a tejből, illetve felhívni figyelmüket, hogy a sajtkészítésnek milyen más népszerű, de a Gyimesek esztenavilágában – egy-két gazda kivételével – nem alkalmazott technikái vannak.
– A gyimesiek jóval többet kihozhatnának a sajtjaikból, mint amit ma csinálnak. Véleményem szerint Gyimes hatalmas potenciállal rendelkezik a sajtkészítés terén, csak az ehhez kötődő tudás pár száz éve elakadt. Itt vannak a kiváló biolegelőink, kaszálóink, és mégis szinte „szemét áron” értékesítjük a sajtjainkat. Azt szeretném elérni, hogy a gyimesiek a mai modern sajtkultúrát és a kézműves sajtkészítésben létező tudást építsék be, ültessék át a saját sajtkészítő módszereikbe, aminek nyomán sokkal jobb minőségű sajtokat adhatnak ki a kezükből. Olyanokat, amelyeket sokkal jobb áron is el lehet adni – hangsúlyozta lapunknak a hétvégi találkozó és az egynapos tanfolyam szükségességét is indokolva Sárig Attila.

Tanfolyamokkal a tudást,havi vásárral az eladást
Kiss Ferenc irányításával a szombati tanfolyamon részt vett tejtermelők négyféle sajtot készítettek: natúr és ízesített krémsajtokat, francia kékpenészes sajtot, valamint érlelést igénylő kemény és félkemény típusú hegyi sajtokat. Ezeket – saját, otthonról hozott tejtermékeikkel kiegészítve – a vasárnapi mustrán kóstolták meg és értékelték ki a résztvevők.
– A gazdák az első három-négy órában gyakorlatilag tátott szájjal hallgatták a magyarországi sajtmester szavait, tanácsait, figyelték a mozdulatait. Én őszintén nem gondoltam, hogy a csángó sajtkészítők ennyire fogékonyak és érdeklődőek. Ez nagyon pozitív élmény volt – jegyezte meg Sárig.
A szervező jelezte, a hétvégi első gyimesi sajtos találkozó sikerén felbuzdulva máris a folytatáson, a következő szakmai találkozó előkészítésén dolgoznak.
– Első lépésként szeretnénk meghonosítani és havi rendszerűvé tenni a gyimesi termékek vásárát, aztán a nyár folyamán további sajtkészítő tanfolyamokra is gondolunk. De arra már csak azokat hívjuk meg, akik a sajtkészítést tényleg komolyan gondolják.

Kilónként ötven lej: korántsem elérhetetlen
Kérdésünkre, hogy a gyimesi gazdákat nehéz-e kimozdítani a megszokott pásztorsajtok készítésének komfortjából, jól bejáratott technikájából, Sárig nemmel válaszol, de úgy véli, mindez elsősorban a pénztől, pontosabban a kézműves sajtok értékesítési árától függ.
– Addig nehéz kimozdítani őket a megszokottból, amíg nem pénzről beszélünk. A legtöbb gyimesi gazda számára továbbra is hihetetlen, hogy egy kiló sajtot 50 lejért, vagy akár 100 lejért is el lehessen adni. De ilyen drága sajtok nemcsak Nyugaton, hanem a csíkszeredai üzletekben is előfordulnak. Például a vasárnapi bemutatóra szánt rokfort sajt kilója 119 lejbe került. Megfelelő tudással mi is nyugodtan készíthetünk olyan sajtokat, amelyeket 50 lejért vagy ennél magasabb áron is értékesíteni lehet. Tehát amikor arról kezdünk beszélni, hogy mennyit is érnek a tiszta tejből, különös gonddal készített kézműves sajtok, és hogy az árban miként térül vissza a gazda munkája, könnyebb érdekeltté tenni a gazdákat – hangsúlyozta.
A gyimesbükki találkozó szervezője ugyanakkor a váltás, a bővülő sajtkészítő tudás más aspektusaira is felhívta a figyelmet: mégpedig, hogy a gyimesi gazdák a megszokotthoz képest teljesen más ízvilágú sajtokkal is megismerkedhettek.
– A hagyományos gyimesi sajtot nem érlelték, nem fűszerezték: egy nagyon egyszerű, túrónak elgyúrt gomolyasajt volt. Ezzel szemben a szombaton elkészített krémsajtokat szinte a végtelenségig lehetett ízesítés terén variálni, de ugyanúgy a lágy és félkemény sajtok terén is nagyon sok lehetőségük nyílt a készítőknek – érzékeltette az új ízekből eredő pluszt Sárig Attila.

Domján Levente

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.