Bolond gombaevők

Csizma a konyhaasztalon 28.

345

Minden gomba jó gomba, csak az ember goromba. Nem hiszem, hogy Las Vegasban a Fleur Burger nevű menü kitalálója, Hubert Keller séf goromba, amikor a jó gombáért, vagyis az ezzel készült ételkreációjáért 5000 dollárt kér és kap. A nevezett étel mákkal hintett zsemle húspogácsával, zöldségkeverékkel és egy titkos receptű mártással, de a lényeg a szarvasgomba. A tányéron is van egy kevés gombareszelék a sült krumpli mellett. Az árat a Château Pétrus vörösbor is emeli, ami a kereskedelemben üvegenként legolcsóbban 2400 dollár. Itt a vendég olyan kristálypohárból issza, amiből a kétdarabos készlet ára 142 dollár. Aki elfogyasztotta a hamburgert, illetőleg megitta a bort, kap erről egy névre szóló igazolást, amit a lakcímére postáznak. A postaköltséget nagyvonalúan az étterem állja. Nyilván a séf joga különleges menüt készíteni, és a vendég választása ezt megenni és kifizetni, de hogy mire jó az erről szóló tanúsítvány, azt fel nem foghatom. Kétségkívül sznob szükséglet a papírt mutogatni, berámázva falra tenni. Hogy ez miért nem egy székelyföldi vállalkozónak jutott eszébe?! Növelné a turistaforgalmat! Szarvasgombában ugyanis mi sem szűkölködünk. Csak kétbalkezesek a konyhaséfjeink? A szarvasgomba drága fűszer, viszonylag kevés kell a jellegzetes aroma eléréséhez. Zárt dobozban tojás mellett tárolva néhány nap alatt nagylelkűen megosztja ízét a tojással. Nemcsak az embernek, hanem a vaddisznóknak is kedvence, a kocák túrják ki, mert illata az ivarérett vadkanéra hasonlít. A Középajtán élt Benkő József történész, botanikus, nyelvész Transsilvania specialis (1782–1784) című műve szerint „Csíkszentdomokos, Csíkszentmihály, Csíkszenttamás és Csíkjenőfalva határában nagyobb mennyiségben termett szarvasgomba, mint máshol [Erdélyben], s a zab aratása előtt gyűjtötték”. Kibédi Mátyus István (1725–1802) írja: „Találtatik nálunk a Csíki- és Gyergyói-havasokban. A lakosok tüzes parázs alatt megsütve, vagy eleven szeneken megfonnyasztva, nyersen kiváltképpen való kedves csemegének tartják. A Spiritusokat [szellemiség, lelkiség] éleszteni és a Venust segíteni [afrodiziákum] mondatik.” Téglási Ercsei József mérnök, Kolozs megye erdőfelvigyázója 1844-ben ezt írja a szarvasgomba lelőhelyéről: „Honol föld alatt 1-6 hüvelyknyi mélyen, 3-7 darab egy-egy csomóban; tenyészik délnek fekvő tölgy, bükk, vagy mogyorós erdőkben. Hiteles és egy sok isméretű úri ember értesítése szerint, terem a toplicai vagy nagy-görgényi erdőkben. A Székelyföld leírásában (1868) Orbán Balázs is megemlékezik a szarvasgombáról: „Csíkszentmihály határán terem, s néha igen nagy mennyiségben a szarvasgomba, a franciáknak ezen annyira becsült, s oly drágán árult fűszere, az ínyencek előtt annyira ismeretes truffe. Ezen gombafaj a föld felülete alatt több hüvelyknyire terem, a szentmihályiak betanított sertések segélyével ássák ki, s nagy olcsón eladják az örményeknek, kik azzal terjedelmes kereskedést űznek. Faja épp oly jó, mint a Perigorinak, de eltételi módját nem tudják.” Ma már arra idomított kutyákkal keresik. Tájainkon régente sem volt igazi gasztronómiai becse, bár ismerték és szedték, de eladásra, nem az otthoni asztalra. „A Kárpát-medencében az utóbbi évtizedekben végzett terepmunka során – írja Zsigmond Győző Sepsiszentgyörgyön élő etnomikológus (Népi gombászat a Székelyföldön. Csíkszereda, 2011) – csak közvetve találkoztunk szarvasgombák népi elnevezésével, az általános az, hogy nem tudnak a föld alatti gombákról, csak kivételesen, akkor is többnyire az újabban terjedő szarvasgombászatnak tulajdoníthatóan… A magyar népnyelv elsősorban más gombára, a korallgombák több fajára használta, használja a szarvasgomba elnevezést, mert ezek formája nagyon emlékeztet a szarvas agancsára.” Kedves Olvasóm! Ha erdőt-mezőt járó gombagyűjtő vagy, akkor tudd, hogy védőszented is van: Szent Kozma és Szent Damján; a szarvasgomba-keresőket és -kedvelőket pedig Szent Antal védi. Kozma és Damján ikrek, ókeresztény orvosok a 4. század elején a keresztényüldözések során szenvedtek vértanúhalált. A magyar szent koronán is szerepelnek, s nekik szentelték a marosvásárhelyi római katolikus templomot. Szent Antalnak, a szegények védőszentjének (14. század) kapcsolata a szarvasgombával valószínű, hogy az ismert képi megjelenítéseken alapul: sertésekkel és bottal ábrázolták. Elfogadhatóbb azonban az a magyarázat, hogy ez Szent Antal gyógyító tevékenységével függ össze, az anyarozs okozta mérgezés – később a róla Szent Antal tüzének nevezett járvány – orvoslásával. A mérgezésből eredő bőrkiütéseket disznózsír-kenőccsel kezelte, ezért vannak körülötte malacok. Botjával nem gombát ásott, kis csengő volt rajta, járvány idején ilyet hordott az is, aki elkapta a kórt, és az is, aki betegeket ápolt. Kedves Olvasóm! Hát nem érdekes, hogy a dúsgazdagok asztalára kerülő ínyencséget, a kifinomult étkezéssel járó elragadtatást a szegények védőszentjével hozzák kapcsolatba?! Mellesleg: beszélhetünk demokráciáról a konyhaművészetben? Vagy csak úgy, ahogyan Stephan Zweig gondolta: „Demokrácia, hogy szegénynek és gazdagnak egyaránt jogában áll a híd alatt aludni.”

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.