A kék óriáshal

Csizma a konyhaasztalon. 45.

76

Nagyot álmélkodtam, amikor azt olvastam, hogy réges-régen a Dunában, a Tiszában, de még a Marosban, a Körösökben is óriáshal élt. Galeotto Marzio 15. századi olasz humanista, aki gyakran megfordult Magyarországon, így írt a korabeli halbőségről: „A Tisza kétharmad része víz, egyharmad része hal… Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás – lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is.” Akkoriban az összes hal közül az óriási vizát tartották a legdrágábbnak, de a kevésbé tehetősek, sőt a szegény halászok is ehették, hiszen honi folyókban is élt, igencsak kiadós volt a húsa. A magyar vizával kereskedtek is, Franciaországba vitték a legnagyobb mennyiséget belőle. A feldolgozása és a szállítása eléggé körülményes lehetett, már csak a mérete miatt is, sóban vagy füstöléssel tartósították, de sokszor úgynevezett köteles halként tette meg az utat egyik kikötőtől a másikig – ez azt jelentette, hogy hálóba fogva az élő halat kötélen vontatták a hajó után. Ma már csak egy helynév emlékeztet erre a pesti Duna-parton, a Vizafogó. A Fekete-, az Azovi- és a Kaszpi-tengerben, valamint nagy folyóikban még ma is él, de állománya jelentős mértékben lecsökkent. Az élettere is beszűkült, hiszen a folyószabályozások miatt nem tud a folyók felsőbb részébe jutni. Egyrészt védik, másrészt lelkiismeretlenül halásszák a profitért, merthogy az ikrájából készül a drága fekete kaviár vagy beluga. A viza lassan növekszik, de a kifejlett példányok hatalmasak lesznek, 80 éves korukra akár az 5-6 méter hosszúságot és az 1-1,5 tonnás testtömeget is elérhetik. Kibédi Mátyus István könyvének (Diaetetica, 1787) igencsak fontos helye van az én csizmás konyhaasztalomon. Most is fellapozom a viza leírását keresve: „A viza a Duna vizében egészen fel Pozsonyig oly nagy bőséggel terem, hogy csak Bécsbe majd minden pénteken negyven-ötven egész vizát szállítanak be a halászok… A muszkák a vizának bőrét, szárnyait [itt uszony jelentésben], farkát, hólyagját, belét egybeaprítván, miután egy ideig gyenge meleg vízben vontatták, a mocskától megmossák, és lassú tűznél addig főzik, míg mint a híg pép széjjelfoly. Akkor, mint a papirosnak való tésztát, rámákra kenik, és midőn így annyira száradt, mint a pergamen, egybehajtogatják, s így egészen megszárasztják; és a tisztáját vizahólyag, a vastagját és seprőlékesebb részét halenyv név alatt egész Európába árulni széjjel küldözik… A halenyvnek is az asztalosokon kívül jó hasznát veszik a borosgazdák: minthogy ha egy darabot meleg vízben elolvasztva, a nyúlós borba töltenek, az a bor szintén a hordóban vékony bőrt formál, mely azután a fenekére leereszkedvén, az egész bort szépen megvékonyítja.” Régen a viza úszóhólyagját számtalan célra használták. A ragasztóanyag készítésén és a fehér borok derítésén kívül hasznosították sebtapaszként a gyógyászatban, a kocsonyák, aszpikok zselésítő anyagaként a konyhában, selyem fényesítésére a textiliparban stb. A 17. század végén Bornemissza Anna erdélyi fejedelemasszony a kéziratos szakácskönyvéből huszonkétféle elkészítési mód közül válogathatott, illetve utasíthatta a szakácsát, miképpen készítse el, ha éppen viza került a fejedelmi ebédlőasztalra. A receptekben frissen fogott, sózott és füstölt változatban is szerepel. Megtudhatjuk, hogy a vizaikrát sóval, borssal, ecettel, hagymával pácolták: „keverd össze, hadd álljon úgy, igen szép kék lészen, vedd ki egy szűrőkalánnal… így nyersen eszik, kiváltképpen a magyarok, s jó is az”. 1694-ben Kőszeghy Pál költőnek (gróf Bercsényi Miklós Ung megyei főispán titkára volt) verses lakodalmi étlapjában is szerepel a viza: „Nincsen szüki amaz sima angolnának, / Vagyon nagy bősége az húsos vizának…” A gasztronómiatörténet írói szerint a viza látványos különlegessége, hogy a felmelegített és ráöntött ecettől mind a húsa, mind az ikrája kék színűre vált. A vizát különböző mártásokkal, gyakran tormával tálalták. A böjt idejére sóval tartósítva tárolták a kellő mennyiséget belőle. A 19. században a vizaikra orsovai kaviár néven volt ismeretes Európában. Kővári László Erdélyország statistikája című könyvében (Kolozsvár, 1847) olvashatunk arról, hogy az „Orsova felől Alvinczre a Katalin-napi vásárkor nagy mennyiségben hozott vizát országszerte hordják”. Ja, igen! Ma 100 gramm valódi beluga fekete kaviár ára mintegy 600 euró. Jó étvágyat!

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.

Ez a weboldal Cookiekat használ a felhasználói élmény javítása érdekében Elfogadom Részletek