17. A haricska dicsérete

Csizma a konyhaasztalon

474

Általános műveltségünk része tudni (amúgy leegyszerűsítve), hogy a C-vitamint dr. Szent-Györgyi Albert fedezte fel és állította elő a szegedi paprikából, amiért 1937-ben Nobel-díjat kapott. Akkor az „áltudományok elleni küzdelem” jegyében több nagy tekintélyű magyar tudós a Nobel-díj Bizottságnak tiltakozó levelet küldött – írja dr. Héjjas István (Ezotéria és/vagy tudomány, 2012) –, amelyben azt állították, hogy „áltudományt” díjaztak, mert az egész csak egy „reklámkampány”, amit a Szeged környéki paprikatermesztő és paprikafeldolgozó iparban érdekelt üzletemberek fizettek. „Felfoghatjuk a kérdést úgy is, hogy áltudomány voltaképpen nem létezik – mondja a szerző. Mivel azonban az emberi fantázia lehetőségei korlátlanok, létezik számtalan képtelennek tűnő, abszurd, őrült ötlet.” Nem kell bizonygatni, ma már a tudománytörténet fontos fejezete, hogy Szent-Györgyi Albert a szegedi egyetem biokémiai laboratóriumában hosszú kísérletezések után a friss paprika több száz kilóit dolgozta fel, amíg sikerült fehér kristályokban előállítani a tiszta C-vitamint, illetve ennek a vitaminnak alapanyagát, az aszkorbinsavat. A szegedi paprika nevére tulajdonképpen egy másik vitamin utal, vagy ha úgy tetszik, rímel, a P-vitamin. A C és P elválaszthatatlan párosnak számít a vitaminok világában, mindkettőnek eredője a szegedi paprika, mint ahogyan elválaszthatatlan munkatársi páros a tudomány világában a két kiváló magyar orvostudós, a szegedi egyetem két tanára: dr. Szent-Györgyi Albert és dr. Rusznyák István. A P-vitamin (rutin) felfedezése és elnevezése Rusznyák István nevéhez fűződik. A rutin tartalmú készítmények csökkentik a hajszálerek törékenységét, javítják a keringést. Ma a gyógyszeriparban a rutin (rutozid) előállításának kiindulási alapanyaga már nem a szegedi paprika, hanem a hajdina. Európában néhány évtizede a gyógyszeriparban a hajdinát használják rutinforrásként, nyersanyagként. Húszéves kísérleti és klinikai vizsgálat után 1999-ben a Würzburgi Egyetem a hajdinát az év gyógynövényének nevezte ki. Székelyföldön régen haricska, hariska néven ismerték a hajdinát, magyar tájnyelvi változatai: pohánka, tatárka, tönkő, tatárbúza, kruppa, vagy éppen szerecsenbúza a színe miatt. A szakácsművészetben a hajdina jól keverhető zöldségfélékkel, majoránna, izsóp, hagyma, bors, fokhagyma, babér, paprika a fűszere. Legtöbben kásaként fogyasztják. A hajdinával kapcsolatosan elmondhatjuk, hogy fogyasztásával igazán megmutatkozik a hippokratészi elv (i. e. 400 körül) – „ételed legyen orvosságod, orvosságod ételed!” – érvényesülése. Végső soron ezt vallja a mai táplálkozástudomány is, tehát érdemes megfontolni. Diétás könyvekből, életmódtanácsokból, népi növényismerettel foglalkozó etnobotanikai tanulmányokból szemelgetek néhány adatot a haricska dicséretére: növényi rosttartalma növeli a szervezet inzulinérzékenységét, a szénhidrátok lassabban szívódnak fel, ezért kevésbé vércukoremelő hatásúak, ajánlott fogyókúrázóknak és cukorbetegeknek. A rostok tovább tartózkodnak a gyomorban, ezáltal csökken az éhségérzet. A rostok megkötik az epesavakat, csökkentik a koleszterinszintet. Zsírtartalma magasabb, mint a búzaliszté, 77%-ban telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Magas kalcium-, kálium-, magnézium-, vastartalmú. A B-vitamincsoport majdnem minden tagja megtalálható benne. E-vitamint és a hajszálerekre kedvező hatású P-vitamint tartalmaz. Hajdanán a hajdinát tapasztalat alapján vérnyomáscsökkentőnek ismerték. Nem vált ki lisztérzékenységet. Köhögés ellen hajdinamézes tormát fogyasztottak. A keresztény Európában a kora középkorban az egyház által elismert böjti ételnek számított a hajdinakása és a köménymagleves, később ez feledésbe merült. (Az egyháztörténészek a 2. században élt Teleszphorosz pápának tulajdonítják, a karácsonyi éjféli szentmise bevezetése mellett, a húsvét vasárnapjának ünneplését, és az azt megelőző nagyböjt kigondolását.) Nepálban a hajdina lisztjét oszlató és lágyító hatása miatt duzzanatok borogatására használják ma is. A távol-keleti orvoslás nagyra tartja táplálékként és orvosságként is, kortárs kínai orvosok több olyan esetről számoltak be, amikor gyomor- és nyombélfekély kezelésében jó hatást értek el a segítségével. Minden tulajdonsága arra mutat, hogy minél gyakrabban iktassuk be az étrendünkbe. Felhasználási módja leginkább a köleshez vagy a rizshez hasonló. Zsírban, vajban vagy olajban megpörkölve, majd főzve enyhén dió illatú és ízű. A lisztjéből a franciák kekszet sütnek, Távol-Keleten laskafélét készítenek belőle, vagy pedig sűrítő daraként főzik a levesekbe. Régi magyar szakácskönyveinkben is a hajdina (pohánka, haricska) elkészítésének receptjei megtalálhatók. Kibédi Mátyus István Ó és új diaetetica, azaz a jó egészség megtartásának modját fundamentumoson elö-ado Könyve (1787–1793) így ír róla: „Ma egész Európában a haricska elég ismeretes. Pépnek, vagy amint nálunk nevezik puliszkának, vagy darabosabban őrölve kásának főzik. Amelyek is, ha vízzel főzik, s azután jól megzsírozzák, jóval egészségesebbek, mintha tejben főznék, mivel a tej enyvességeket nevelvén, nehezebben emészthetődnének meg, inkább is megdugulnának a belső részekben. Ugyanez okból túróval vagy sajttal elegyíteni sem egészen tanácsos, hanem az írós vajból is bőven részeltették. A mi székelyeink szokásuk szerint ezt a puliszkát vékony levélszeletekre metszve, s rétenként mézes vízzel jól megnedvesítve, s tört mákkal meghintve eszik.”

Kozma Mária

Akár ez is tetszhet

Hozzászólások lezárva, de 1 | trackbacks és Pingbacks vannak nyitva.