Peru, a szivárványos csoda 35.: Szőlőszemű hal és lukumafagylalt

A perui konyha húsos ételeinek jelentős részét teszik ki, és nekem igazi kedvenceim voltak a halból és tengeri herkentyűkből készült fogásaik. Ami talán természetes, hisz világviszonylatban is (Kína után) a második legnagyobb halászó és hallisztexportáló ország. Leginkább épp a kedvenceimet halásszák errefelé: tonhalat, makrélát, szardíniát, szardellát, a tengeri herkentyűket és a lazacot is tenyésztik bőségesen. A nálunk található fagyasztott óceáni halak is rendszerint innen vagy Chiléből származnak. Ezt saját tapasztalatból tudom, mert valamikor ezek rendszeres vásárlója voltam, egészen addig, míg a több kellemetlen élmény – a kiolvasztás után szinte szétmálló hús, néha kétes ízvilág – leszoktatott róla. Igaz, mi nem panaszkodhatunk friss hal dolgában, hisz már mindenfelé pisztrángtenyészetek vannak, ahonnan bármikor korlátlan mennyiségű sütnivalót vásárolhat az arra vágyó. Sőt magunk is „megtermeljük” a telken a mindennapi pisztrángunkat, mert nagyon szeretjük. A nagy kedvenc azonban, bármennyire is tiltakozik saját lokálpatriotizmusom, az azonos családba tartozó lazac, ami sajnos mifelénk nem található frissen. Ezért örvendtem meg annyira a napokban, mikor az egykori ún. székely fővárosban jártamban vásárolhattam belőle. Azért ún. székely főváros, mert történelem ide, történelem oda, én sosem tartottam, mert nem éreztem annak, annál inkább simán magyarnak. Ami azonnal érthetővé válik, ha hozzáteszem, hogy jómagam még a Maros Magyar Autonóm Tartományban nőttem föl. Szocializálódtam, írná a nem szakmabeli, aki szívesen használja ezt a fogalmat, mert divatos, jól hangzik, és csak keveseknek érthető. Arról nem is beszélve, hogy amióta olyan gyakran és szívesen emlegetjük, azóta egyre kevésbé fedi az eredeti értelmét, hisz egyre ritkább körülöttünk (közöttünk) a valóban társadalmi, azaz a normáknak (milyen normáknak?) eleget tevő egyén – de ez már egy másik nagy téma. Inkább folytatom a kifejezésem pontosítását. Tehát Marosvásárhely azért egykori ún. székely főváros, mert mára sajnos elveszítette ezt a szerepét. Sőt lassanként mindenféle fontosságát. Illetve azt egyre inkább csak a románok érzik, mióta sikerült átbillenteni a nemzetiségi arányokat, és most már lépten-nyomon hangosan és mindenféle fenntartás nélkül, minden alkalommal és minden eszközzel éreztet(het)ik is az ott lakókkal és úgy általában velünk, ki az úr arra- és másfelé is. Ennek a sok szempontból sajnos halódó városnak egyik, leginkább francia érdekeltségű üzletében botlottam bele egy sarokban a csodálatosan, jégágyon rám váró hatalmas, patkóalakú, rózsaszín lazacszeletekbe. Az igen temperamentumos, jó beszédű, fehér köpenyes kiszolgáló máris ott termett és lelkesen ajánlgatta a különféle halakat. Nekem csak a lazac kellett, de aggódtam, hisz haza kellett szállítanom, egy éjszakázással szülővárosomban, és csak két nap múlva volt kilátás arra, hogy megsüssük. Frissen kellett valahogy tartani, mert lefagyasztani kár lett volna. A fiatalember azonnal megtalálta a megoldást: miután közösen, egyenként kiválogattuk a legszebb szeleteket, lemérte őket és egy nejlon zacskóba csomagolta, egy másikat pedig megtöltött darabos jéggel és annakközepébe helyezte a halcsomagot. Majd diadalmas mosollyal átnyújtotta. Remekül kibírta a szállítást Szászrégenig, majd másnap, hűtőtáskában hazáig, és harmadnap csodálatos ebéd lett belőle a telken. Grillezve, éppcsak sózva-borsozva, kapros sült krumplival és rengeteg hideg tejfölös citromos fokhagymaszósszal, amelyben egy leheletnyi mustár és paradicsompüré is került (nekünk ez a mujdei javított változata). Utolérhetetlenül finom összeállítás. Peruban természetesen másképp ettük, de a körülményeket is figyelembe véve, legalább ugyanennyire jólesett. Az ott található körülbelül 2000-féle halnak még a nevét is nehéz lenne megjegyezni. Tény, hogy a szőlőszemű halat kipróbáltuk: szálka nélküli, ez már önmagában érdem, de a finom, ropogós húsa sem megvetendő. És még vagy két másikat is, az egyik nyelvhal volt, a másik valami lefordíthatatlan nevű. Illetve valószínűleg ez már inkább nyelvtudás kérdése volt, de nincs jelentősége.
Nem hagyhattam ki a ceviche megkóstolását sem, hisz ez Peru egyik emblematikus specialitása. Apró darabokra vágott, lime-lében, olajban és fűszerekben, felszeletelt lilahagymával és ajíval pácolt nyers halból áll, amelyet addig tartanak a lében, ameddig kifehéredik, mintha megsült volna. Melléje néhány szelet főtt édes- vagy más burgonyát, szeletelt főtt kukoricát vagy maréknyi óriásszemű choclót, rocotót és ha van, algát tesznek bőségesen – mint ahogyan nekünk is felszolgálták Huanchacóban. Illetve mindezek ott voltak az asztalon, mi pedig úgy állítottuk össze belőle saját tányérunkban az ételeket, ahogyan jónak láttuk. A cevichét csak friss halból érdemes és szabad készíteni. Jobb helyeken – hisz Peruban vannak kis vendéglők és büfék, amelyek a cevicheria névre hallgatnak, azaz csak ezt a fogást készítik és szolgálják föl benne – kora délutánig tartanak nyitva, mert itt csak a reggeli halfogást dolgozzák fel. Nekem inkább érdekes volt, mint finom: nem vált a kedvenc halételemmé. Annál jobban örültem a garnélaráknak, melyet azonban nem szolgáltak föl olyan gyakran és bőségesen, mint Kínában. Számomra, ebben a furcsa, Mao után már sokkal nehezebben átfogható és értelmezhető országban ez volt az egyik legnagyobb meglepetésem. Szinte mindennap valamelyik étkezésnél – reggeli és ebéd volt az árban – rákot is szolgáltak fel korlátlan mennyiségben. Pontosabban hatalmas tállal hoztak ki minden alkalommal, és egyszer sem fogyott el.
Talán még a desszertekről kellene szólnom. Inkább töltött palacsintaszerű, illetve fánkok szolgálják ezt a szerepet. Az utóbbi, a picarone, édesburgonyával és sütőtökkel készül. A fagylaltjaik már izgalmasabbak voltak, mert szinte minden alkalommal csak lukumafagylaltot kaptunk, élénksárga színben, mint az azonos nevű gyümölcs, amit igazándiból másra nem igazán lehet használni, de ilyen formában finom volt (persze azért a csokifagyit semmi nem múlja felül!). Az ismert déligyümölcsökben, különösen a különböző méretű banánban, tobzódtunk. Különben ez volt itt is, azelőtt Mexikóban is a mindig biztos eledel, ha véletlenül megéheztünk az úton: mindenfelé kapható volt, finom, laktató, saját kezünkkel hámoztuk – azaz higiénikus volt és végtelenül olcsó. Állítólag ez, az ananász és a csirimojo (chirimoyo) a három legfinomabb trópusi gyümölcs, és itt ez utóbbit is megkóstoltuk. Pontosabban a kicsavart levét, mert szinte minden gyümölcs levét kipróbáltuk. Igaz, mindig volt egy kis félelem, bármennyire is biztosítottak a vendéglők higiéniájáról. Tudtuk, hogy Peruban a csapvíz nem iható, márpedig a vendéglőkben azzal mossák a zöldséget, a gyümölcsöt és a kezüket. Ezzel együtt mindent kipróbáltam, ami elém került. Bevezetőként mindig (az itthonról vitt) konyak szolgált, reggelente meg pirítós vajjal és sajttal, ami szintén nagyon ízlett, bár nem volt nagy választék belőle. Remekül túléltem.

Albert Ildikó