Peru, a szivárványos csoda 30. – Remek ízek és rágott sör

uzcó volt az a perui város, amelyet este is viszonylag alaposan szemrevételeztünk. Mert a vacsoránkat egy elegáns vendéglőben fogyasztottuk el, a főtérhez elég közel. A kissé eklektikus stílusú lokál természetesen félig kőtömbökből készített, pontosabban azzal díszített élénk színű falakkal, szintén kőből épített boltívekkel, bársony drapériákkal, egy részén tégla, másik termében téglaszínű csempe padlóval, kovácsoltvas csillárokkal és hasonló lábakon álló tömörfa asztalokkal, meg múlt század közepi, hajlított támlájú, szintén fából készült székekkel fogadott. És élőzenével. Ez igen kellemes meglepetés volt már önmagában. A jó hangú fiatal tenor, a dél-amerikai és európai dalok meg a zongorakíséret még emelte az értékét. De ugyanakkor volt valami időszerűtlen is az egészben. Mintha egy régi Európa utánzata elevenedne meg, vagy filmek, amikről eddig azt hittem, hogy Dél-Amerika, ezúttal konkrétan Peru múltját mutatják be, miközben ez a valódi, élő jelen. A teríték és a kiszolgálás kifogástalan volt, mint mindenhol, ahol megfordultunk. És a pontosságuk is, akár a szállodában, akár valahol vendéglőben ettünk. A rendszeres reggelin és vacsorán kívül, ami a kirándulás árába volt bekalkulálva, gyakran ebédelhetett is, akinek kedve volt. Legtöbbször – és ezekre mindig beneveztem – vagy valamilyen finomságot ajánlottak kipróbálásra, vagy egy különleges helyet.

A cuzcói vendéglő és énekese

Ilyenkor az idegenvezető jelentette, hányan szeretnénk enni és mikor, az adott időpontban pedig mindig remek környezetben meglepetés rágcsálnivaló és a teremfőnök vagy főpincér, esetleg maga a tulajdonos várt. Mindig nagyon odafigyeltek arra, hogy frissen készített ételeket tálaljanak nekünk. Azt nem tudom eldönteni, nincs elég információm hozzá, hogy az ország általában vagy csak bizonyos utazási irodák járnak így el, de mi végig ezt a figyelmességet élveztük, amely egy fajta biztonságot is adott a sok egészségügyi figyelmeztetés mellett. Természetesen az itthonról magunkkal vitt előitallal – esetemben az egzotikus útjaimat rendszeresen kísérő Metaxával – együtt. Mert a vizet nem tisztítják megfelelő módon, mégis mindenfelé használják, és nem alaptalan a feltételezésem, hogy a frissen tálalt zöldséget, gyümölcsöt is ilyenben mossák meg. Ennek ellenére apróbb balesetektől eltekintve, nem volt semmilyen veszélyes tömegfertőzésünk a két hét alatt. Igaz, az utcai árusokat sosem próbáltuk ki, bár igen sok van belőlük. Mert rengeteg apró kifőzde található mindenfelé, és használják is őket a helyiek. Leggyakrabban cuyt, azaz grillezett tengerimalacot készítenek, amelyet az udvarokon úgy tartják, mint nálunk a tyúkokat, meg anticuchost, ami nyársra húzott apró hús vagy pácolt marhaszívfalatokat jelent. De rendszerint kapható apí is, vagyis lila kukoricából készített levesszerűség, causa rellena, amelyet talán rakott krumplinak nevezhetnénk, ám a burgonya citrommal ízesített püré formájában kerül bele, két vagy három rétegben is, közötte csirkehúsos, tonhalas vagy tojásos, esetleg zöldséges, de lehet vegyes rétegekkel, hidegen, néha henger alakúra vágva tálalják, olajbogyóval díszítik. Külön sangucheriák vannak, ahol a sokféle szendvics, azaz sánguce készül és vonzza a kedvelőit. Akik igen sokan lehetnek, hisz állítólag csak Limában 4000 ilyen kis falatozó van. Egyszerűen nem volt alkalmam kipróbálni, annyi egyéb finomságot tálaltak a félpanzióban vagy a fölajánlott ebédlehetőségek alkalmával. Mindenfelé, utcában, út mellett találkoztunk a kis kóberes, taligaszerűen tolható büfékkel, amelyekben leggyakrabban zöldséget és gyümölcsöt árultak, de sok helyütt sütöttek-főztek is. Ezek legfontosabb ajánlata a papa rellena, azaz töltött burgonya, mely tulajdonképpen kevés hússal/zöldséggel megtöltött, krumplipüréből készült, hirtelen olajban kisütött, ovális gombócformájú étel, melléje pedig friss salátát kínálnak.

A híres pisco sour

És ha már megemlítettem egy vendéglőt, hadd idézzem föl a másik kedvencemet is, hisz abban Nazcában jártunk, abban a városban, amelynek hírét a vonalai vitték szét a világba, ezért mást nem is néztünk meg benne. Azonban az emeleten elhelyezkedő, félig teraszos vendéglő a maga rusztikus küllemével és svédasztalos vacsorájával elkápráztatott. Itt kóstoltam meg először a piscót, egész pontosan a pisco sourt, és azóta hívévé szegődtem. Ez Peru hivatalos nemzeti koktélja és nagyon-nagyon finom. Bár a receptjét ismerem, nem próbáltam meg sosem elkészíteni, mert igen pontosan kell összeállítani és adagolni a lényegében egyszerű, mégis olyan különleges ízt és állagot biztosító összetevőket. A pisco egy egyszerű szőlőpálinka, amihez citromlevet, cukorszörpöt, jégkockát és tojásfehérjét adnak, majd shakerben jó habosodásig rázzák (vagy turmixolják). Utána poharakba szűrik, és mikor egy kis állás után ujjnyi hab száll föl a tetejére, rácsöppentenek egy kis Angostura bittert. Nem tűnik igazán erősnek, de jó vigyázni vele, könnyen a fejbe száll. És ha már erről a jellegzetes italukról szóltam, akkor még hadd említsem meg a chichát is, az ősi kukoricasörüket. Az eredeti recept szerint a kézzel morzsolt kukoricaszemeket hegyes pálmafagyökérrel összetörik, majd az asszonyok körülülnek egy jókora cserépedényt vagy alumíniumfazekat, és a megtört kukoricát bekapják, majd jól megcsócsálva beleköpködik, így a nyál enzimjei a keményítő egy részét cukorrá alakítják. Minden ötévesnél idősebb lány részt vehet ebben a munkában, csak a menstruáló lányok, asszonyok nem.

Utcai árusok és mozgóbüféik

Az Andok szegény falvaiban még sokfelé így készítik, de elterjedt egyszerűbb változata is. Eszerint a kukoricalisztet apránként forró vízbe öntik, és folyamatos keverés mellett több órán át főzik, majd leveszik a tűzről, és a pépet hagyják kihűlni. Utána a masszát átszűrik egy pálmarostokból font szitán, majd újabb főzés kezdődik, miközben az edénybe érett banánt dobnak az ital édesítésére. Végül annyi vizet adnak hozzá, amíg el nem érik a kívánt sűrűséget. Az évezredes módszert a mai napig gyakorolják az Andokban, és eszükbe sem jut, hogy valamiféle modern kukoricasört igyanak helyette. Én ellenben kipróbáltam, sőt rendszeresen perui sörrel oltottam szomjamat és nagyon ízlett. Az ősi módszerrel készültet messze elkerültem, bár igaz, nem is nagyon kínálgatták. Üdítőitalként a chicha moradát szokták ajánlani. Ez sötét színű üdítőital, mert fekete meg lila kukoricából készül, tulajdonképpen ennek a leve fahéjjal, szegfűszeggel, leggyakrabban banánlével vagy egyébbel édesítve és citromlével megbolondítva. Különleges ízű, finom is, de nem nyerte meg különösebben a tetszésemet. Annál inkább a perui konyha egésze.

Albert Ildikó