Peru, a szivárványos csoda 34. – Gumós madársóska, jukka és alpakka

A perui konyha kapcsán továbbra is leginkább növényeket emlegetek, anélkül, hogy vegetáriánus konyháról lenne szó. Ám olyan sokfélét használnak, és annyi mindent készítenek belőle, hogy leginkább ezekkel érdemes foglalkozni. No meg az egzotikumuk sem megvetendő, hisz bár gyakran ismerősnek tűnnek, a legtöbb közülük mégis ismeretlen vagy másként ismert mifelénk, illetve másak a nálunk meghonosodottak, mint azok, amelyek „szülőhelyükön” teremnek. Folytatom tehát az eredeti nevén oqa (vagy oca esetleg ok’a), magyarul gumós madársóskával, amely a krumpli mellett ugyanolyan gyakran használt, mint az édesburgonya, más források szerint ez a második legfontosabb tápláléknövény Peruban. Hosszúkás, gyökérszerű növény és igen sok színben terem. Rendszeresen felszolgálták nekünk is, eléggé édeskés íze van, és engem ez is, meg az édesburgonya is inkább a sütőtökre emlékeztettek, míg az állaguk a petrezselyemgyökeret vagy még inkább a pasztinákot idézte. Talán nem véletlenül, hisz ez utóbbi Európában eredetileg rendkívül elterjedt volt és végül a krumpli érkezése és meghonosodása szorította vissza a használatát.

Sült húsok és töltött tészta

A perui konyha számomra egyik legkülönösebb ételfélesége a szintén köretként használt főtt jukka volt. Igen, igen, arról a növényről – virágról – van szó, amit mi jukkapálma néven ismerünk (valójában pálmaliliom) és putyukálgatunk a lakásban, de ami valójában nem is pálma, hanem liliomféle, bár ránézésre valóban pálmának tűnik. Magam is szeretettel ápolgatom, igen kedves dísze a dolgozószobámnak. Mikor megkóstoltam, természetesen képtelen voltam azonosítani. Aztán eléggé meghökkenve vettem tudomásul, mit tálaltak elém. Különben Peruban és egész Amerikában a jukka igen sokféle méretben, egyágúan vagy szerteágazón található mindenfelé, mert igen jól bírja a szélsőséges időjárást. Ezért az erős életképességéért, amely dacol hideggel, forrósággal és szárazsággal egyaránt, nagyon tisztelik az indiánok, egyben a sivatag legszebb növényének és az „élet fájának” nevezik már az ősidők óta. A konyhákban tulajdonképpen a gyökerét karikázzák föl és készítik el párolva köretnek.
Miután ez a rengeteg növényfajta leginkább köretként, főzelékként vagy adalékként szolgál, nyilvánvaló, hogy a peruiak rendszerint valamilyen húsfélét is fogyasztanak melléje. Sajátos ínyencségükön, a már említett nemzeti eledelükön, a tengerimalacon kívül elsősorban az őshonos láma- és alpakkahús a „divatos”. Az előbbit megkóstoltam, és nem volt élmény, a másik kettőt ellenben nem, ha esetleg véletlenül, tudtunkon kívül nem volt valamelyik ételben belőlük. Bár ez nem valószínű, mert minden alkalommal részletesen ismertették, hogy milyen fogásokat szolgálnak föl – különösen a vacsorák alkalmával, de rendszerint a reggelinél is, amely büférendszerben működött, meg alkalomadtán az ugyanígy tálalt ebédnél is, például hajózáskor, elmondták, milyen fogások találhatók az asztalon. Általában csirkét, marha- és disznóhúst szolgáltak föl, amik már ugyanolyan elterjedtek – ha nem elterjedtebbek! – mint az őshonos állatok.

Egyik vendéglőnk este

Az egyik legelterjedtebb húsos ételük a chicharron. Ez darabokra vágott sült disznóhús, pontosabban inkább sült császárhúst jelent, amelyet zsírjára sütnek. Aztán a zsírban megsütötték a vékony szeletekre vágott krumplit. Már az elején elkészítették melléje a hagyma, paradicsom, lime és olívaolaj keverékét, azaz a már emlegetett salsa criollát. Tálaláskor – ha stílusosak akarunk lenni, akkor előbb néhány szelet sült krumplit rakunk a tányérra, erre teszünk néhány darab pirosra és ropogósra sült disznóhúst és rárakjuk a kreol salátát. Nekem nagyon ízlett.
Szintén zamatos volt a seco de pollo – azaz az egyik legismertebb csirkehúsos ételük. A feldarabolt csirkét – bármelyik részét, pontosabban minden részét használják: kömény, só, bors hozzáadásával olyan öt percig sül olajban. Utána kiveszik, hogy ugyanebben az olajban néhány percig hagymát, fokhagymát és szeletelt csípős paprikát süssenek. Ehhez adják hozzá a borsót, murkot (sárgarépát), babot – lehetőleg óriasszeműt – és koriandert, ezeket is megpirítják, majd visszateszik a csirkét, felöntik csirkelével és még főzik vagy húsz percet. Az az igazi, ha rizzsel és párolt jukkaszeletekkel tálaljuk, de aki nem szereti, kaphat hozzá krumplit is körítésnek. Jómagam ráadásul eléggé el nem ítélhető módon, ott is, máshol is, a zöldséges húsok mellé is salátát vagy savanyúságot eszem.
Mint minden konyhának, nekik is van töltelékes ételük, amelyet a rossz nyelvek szerint a mexikóiaktól vettek át, bár jómagam ott nem találkoztam vele (attól persze lehet, ott sokan mindennap azt eszik). Valószínűleg igen ősi eredetű, és tamale csomag névre hallgat. A kukoricalevelet használják hozzá, amelyet előre több órára beáztatnak, hogy puhuljon. Ebbe teszik a darált húst, amelyet lecsószerű zöldséges alappal kevernek össze, majd a levelet szépen összehajtogatják és vékony cérnával finoman átkötik, mint egy igazi kis csomagot. Aztán egymásra rakva sütőben még összerotyogtatják. Gyakran szolgáltak föl nekünk ilyet.


Mindenfelé tálalják, mi is megismertük a lomo saltadót, amely egy, a kínaiaktól átvett és meghonosított főfogás, és ma már jellegzetes perui ételként tartják számon. A hirtelen sült disznó- vagy marhabélszínre szintén hirtelen sütött hagymát, paprikát és paradicsomot púpoznak, majd jól meglocsolják tört fokhagyma, szójaszósz és ecet keverékéből készült öntettel. Zsírban megsütött, vékonyra szeletelt krumplit adnak melléje. Ezt a receptek burgonyachipsnek emlegetik, de tapasztalatom szerint nem volt sosem olyan vékony, ropogós, mint az általunk ismert chips. Sok petrezselyemzöldet hintettek rá és mellé rizst is tettek rendszerint.
Szintén kínai eredetű a chaufa, ez a rizses, húsos, zöldséges, gyömbéres étel, amely engem emlékeztetett kissé a híres paellára – mert azt ettem hamarabb. De egyébként fogalmazhatnék fordítva, hogy az emlékeztetett erre, mert azt nem tudtam kideríteni, melyik volt előbb. Igaz, a paella rendszerint a tenger gyümölcseit is tartalmazza, bár nem kötelezően, és a kurkumától, nem pedig az ajitól sárga.
Természetesen, sokféle egyéb húsos ételük is ismert, csak a legjellegzetesebbeket mutattam be.
Jellemző még, hogy a vendéglőkben, az előitalhoz vagy egyszerűen csak bevezetőként szinte mindig a mais tostado fogadott. Ez pirított kukorica, ránézésből olyan, mintha a popcorn, a pukkasztott málé, amely nem pukkant ki. De míg az kemény, ez finom, omlós bélű, könnyen roppanó. Szívesen szemezgettük. Sör mellé is kitűnő. Mondanom sem kell, hogy a sörük is finom.

Albert Ildikó