Peru, a szivárványos csoda 32. – Toszkánai intermezzo

Perui gasztronómiai barangolásra hívtam a múlt héten az olvasót, időközben azonban erősen gasztronómiai beütésű kiránduláson voltam Toszkánában, így a mai téma tálcán kínálta magát, sőt erőszakosan tolakodott, így a perui ínyencségek között az olasz konyhából is csemegézünk. Mert nagyon friss és kellemes az élmény.
S ha már Toszkánáról lesz szó, néhány csemegét a vidékről is el kell mondanom. A szellemi élvezet lévén legalább olyan gyönyör, mint a gasztronómiai vagy akár maga a szexuális, amelyre a kifejezést eredetileg használták. Toszkána, azonkívül, hogy az én szerzett szerelmem, hisz nem volt része a gyerekkori álmaimnak, csak egy-két dolgot szerettem volna ott látni, mint például a pisai ferde torony, de miután megismertem, egy életre hívévé szegődtem. Toszkána tehát a legek vidéke, akár Peru, amelyhez most illesztem.
A toszkán táj önmagában is a Világörökség része. És bár eredetileg a feltételei, az életvitelük alakították olyanná, hogy a szem nem tud betelni csodálatával, mára tudatosan is tervezik az arculatát. Az út mellett sorakozó vagy elszórt ciprusai, nyílegyenes párhuzamos sorokba ültetett szőlőtőkéi, melyek olajfaligetekkel vagy gyümölcsfacsoportokkal váltakoznak, aranyló búzamezői, dombvonulatai körvonalát szegélyező pineái varázslatos képet tárnak az ott járó elé.

Toszkán táj

Toszkána a reneszánsz bölcsője és az olasz művészet – mely önmagában fogalom – talán leghíresebb központja. Városai és építészete is a világ legszebb és legkülönlegesebbjei közé tartozik. Kevesen tudják, hogy itt, Firenzében tartották a világon az első divatbemutatót, a Ponte Vecchión, az aranyművesek hídján, akik ma is ott tanyáznak nem akármilyen kínálattal. De itt született meg Carlo Collodi (eredetileg Lorenzi) Pinokkió figurája is, amelyet különleges módon az olvasók ítélete alapján a világ második legismertebb könyvének nyilvánítottak, mindjárt a Biblia után. Harmadik helyen a Korán található. Itt található a világ legnagyobb – Siena – és legkisebb – Montereggioni – gótikus városa, pontosabban települése, hisz ez utóbbi aligha nevezhető városnak, sokkal inkább eredeti állapotában megőrzött, 12 bástyával büszkélkedő várfallal körülhatárolt kis erődítménynek.
Itt fedezik fel a szó szoros értelmében a balzsamecetet, amelynek megjelenése egy véletlennek tulajdonítható (ismerünk még ilyeneket a tudomány és a gasztronómia történetében is!) Egy mosatlanul ottfelejtett hordóban – itt rendszerint gesztenyefa hordót használnak – erjedt meg a forralt must maradéka. Leghíresebb fajtája, az Aceto balsamico di Modena védett márka. Ám tudni kell róla, hogy a mindennapokban használt, mindenhol található és kifizethető formája, amelyet magam is nagy előszeretettel használok, nem azonos azzal a krémszerű, igen intenzív aromájú gasztronómiai különlegességgel, amit az eredeti név takar, és amelyet legalább (!) 12 éves borból készítenek, vastag, lepecsételt üvegben árulnak és amelyből egy fél decinél kevesebb (négy cl) 16 euróba kerül, mint erről saját szememmel meggyőződtem. Természetesen létezik a fiatalabb nedűből erjesztett ecet is, meg az általunk és amúgy mások által is a mindennapokban használt, gyorsított eljárású, de szintén nagyon finom formája. Az eredeti recept alapján készült üvegeken kötelező módon feltüntetik azt, hogy hány éves borból állították elő.
Toszkánát 2003-ban a Wine Spectator olvasói a világ legvonzóbb borturizmus-célpontjává választották. Mert itt készül a Chianti és a Brunello. Persze, hogy ez mit jelent, csak azok érthetik meg igazán, akik szeretik a száraz – a nagyon száraz – vörösbort. Bevallom, ebben az ügyben nem vagyok a helyzet magaslatán – hisz eleve nem vagyok borivó. De ha mégis választanom kell, akkor eléggé el nem ítélhető módon az egykor édesapám készítette ribizliborra (szinte fekete volt, de édes!) és a rajnai rizlingre (ami fehér!) szavazok. De ettől függetlenül lelkesen részt vettem minden borkóstolón s igen élveztem őket.

Fűszeres krémek és fűszernövények

Amikor a Chianti borról beszélünk, tulajdonképpen egy toszkán termőterületről szólunk, amelynek határait nagyjából Firenze, Arezzo, Siena és Grosseto jelzi. Persze a valóságban egészen konkrétan behatárolt földrész. A név használatára – mely eredetmegjelölést jelent – minden évben kiadják az engedélyt, amelyről egy 16 fős bizottság dönt. A Chianti boroknak jellegzetes a csomagolása is: széles szájú hasas palackba töltik, és ezt egy kis fonott kosárba helyezik. Az ezen a néven ismert bor több, rendszerint négy szőlőfajtából áll össze, de az alapja a sangiovese. Kóstolását nem külön szervezték meg, hanem magunk gondoskodtunk róla: minden vacsora alkalmával más és más ízvilágút ittunk belőle. A különbségeket magam is felfedeztem, hisz eléggé könnyen tetten érhető volt a kesernyésség, savanyúság mértéke, illetve a nehezen megnevezhető, de attól egészen jól érzékelhető aromabeli különbségek.

Szalámik – ez az elnevezés is innen származik

A Brunello de Montalcino bor szintén ennek a vidéknek, konkrétan Montalcino környékének a terméke és 1999-ben a világ 12 legjobbja közé választották az 1955-ös évjáratát, egyetlenként Olaszországból. Mindössze 250 négyzetkilométeren terem, mint neve is mutatja. Négyféle vörösborból áll össze és az alapja – több mint 90 százaléka – a sangiovese, mint a Chiantinak is. Különlegessége, hogy 20-25 ízkomponens található benne. Állítólag ezek megkülönböztetésére inkább csak a nők képesek, ezért a kóstolást rendszerint nem a borászok, hanem a feleségek végzik. Hogy aztán ez mennyire reális? Ki mit érez és mit nem? Hadd ne részletezzük a kérdést.
Ezen a híres vidéken azt is szabályozzák, mekkora területen termelhető a szőlő, illetve, hogy mi ültetendő melléje ahhoz, hogy megfelelő minőségű maradjon a talaj és kellő aromákkal telítődjék a szőlő. Ezért a szőlősök mellé rendszerint eperfák és olívaligetek kerülnek.
Pratóban készítik a cantucci nevű, ezt az önmagában bizony kemény, ránézésre kissé szárított kenyérdarabkákra emlékeztető édességet, amelyet az egyetlen itt készült édes borba mártogatva szoktak fogyasztani. Kipróbálva. Igen finom szokás. De veszélyes: függőséghez vezethet!
És végül egy számomra kedves adalék. Az olasz vendéglőkben gyakran eleve felszámolják a szervizdíjat. Ez azt jelenti, hogy a pincérek nem várják el a külön juttatást, azaz a borravalót. Na nem mintha különben jogosan várnák el, de hát a szokás hatalma tudjuk, hogy nagy úr. Ám ami az igazi különlegesség errefelé, az az egyes vendéglők igen sokatmondó találmánya: családok esetében elhagyják ezt az összeget, ha a gyerek jól viselkedik!

Albert Ildikó