Beszélgetés Szász Hunorral, a csíkszeredai kórház dietetikusával – Divatdiéta helyett személyre szabott étrendet

Hogyan áll össze egy kórház menüsora? Mi az, amire minden beteg esetében figyelnek? Kik azok, akiknek speciális étrendre van szükségük? Többek között ezekre a kérdésekre kerestük a választ fiatal egészségügyi szakembereket bemutató interjúsorozatunk legújabb részében. A mindössze 26 éves Szász Hunor február elsejétől a Csíkszeredai Megyei Sürgősségi Kórház dietetikus szakembere, aki új lendülettel és számos jó ötlettel fogott bele a munkába.

– Hogyan és honnan került ide Csíkszeredába?

– Idén január közepén pályáztam meg ezt az állást. A jelentkezés után még Budapesten, a Semmelweis Egyetem kórházának ortopédia részlegén gyakorlatozhattam. Február elsejétől pedig itt dolgozom Csíkszeredában. A Marosvásárhelyi Orvosi és Gyógyszerészeti Egyetemen tanultam hároméves alapképzésben a nutrició és dietétika szakon, amelyet a kétéves mesterképzés követett. Az államvizsga-dolgozatomat a májbetegségekről írtam, a magiszteri dolgozatomban pedig csoportelemzést végeztem a marosvásárhelyi 2-es Poliklinikára járó cukorbetegekről.

– Mi volt az, amire a csíkszeredai kórházban felfigyelt?

– Meglepődtem az étel minőségén és az ízén is, pozitív értelemben. Vannak saját készítésű termékek is, például az almakompót és a savanyúságok. A páciensektől érkező visszajelzések mind nagyon jók voltak. Többen mondták, hogy ilyen ízű ételeket az éttermekben fogyasztottak, és az itt dolgozó orvosok is egyetértenek ezzel, hiszen ők is sokan az itteni menüket választják ebédre.

– Milyennek kell lennie egy kórház menüsorának? Tudjuk, hogy vannak megkötések, egyes betegek bizonyos dolgokat nem fogyaszthatnak.

– Próbáljuk megtalálni a középutat a lehetőségek, a beteg elvárásai és a neki javasolt étrend között. Olyan diétát írok ki a betegeknek, amiről tudom, hogy el is fogyasztják. Persze vannak speciális étrendre szoruló betegek. Nekik is biztosítjuk például a folyékony halmazállapotú táplálékot, illetve a cukorbetegekre, a liszt- és laktózérzékenyekre is külön figyelünk. Az epe- és májbetegségekben szenvedők szükségleteit is figyelembe vesszük. Van egy programrendszerünk, amely szerint minden ételnek tudjuk követni a kalória-, zsír-, protein-, rost- és szénhidráttartalmát.

– Mire kell manapság odafigyelnünk az étkezésnél? A diéta és a fogyókúra nem ugyanazt jelenti.

– Minden emberi szervezetnek megvan a maga szükséglete, és a szerint kell táplálkozni. Rengeteg diétaleírást lehet az interneten találni, de ezek követését nem tartom helyesnek. Van, akinek gyorsabb az anyagcseréje, van, akit bizonyos betegséggel kezelnek, és ha emellé saját döntésére valamilyen diétába kezd, ronthatja a kezelés hatását. Azért vagyunk mi, dietetikusok, hogy mindenkinek személyre szabott étrendet írjunk elő. Valóban nem feltétlenül a fogyásról szól a diéta, hanem inkább arról, hogy az illető szervezete azt a táplálékot kapja meg, amire szüksége van. Persze oda kell figyelni, hogy minél több hazai, akár saját kertben termesztett zöldséget, gyümölcsöt fogyasszunk. Minél kevesebb gyomirtót használjunk. Az állatokat ne tápszerrel etessük. És a cukormennyiséget mindig próbáljuk csökkenteni. Ugyanakkor minél kevesebb úgynevezett szemét kaját fogyasszunk a gyorséttermi láncok kínálatából.

Fotó: László F. Csaba

– Miért ártalmasak a szemétkaják?

– Ártalmas zsírokat, úgynevezett LDL-t tartalmaznak, amelyek nem szükségesek a szervezet számára, többlet zsír- és cukormennyiséget jelentenek, amelyet a szervezetünk nem dolgoz fel. Ez az, ami lerakódik a testünkön. Az LDL-lel ellentétben a HDL a hasznos zsírok, ezek jót tesznek a szervezetnek. Megtaláljuk őket a sovány húsokban, a növényi olajokban. A fogyókúrára általában a mediterrán diétát ajánljuk, amely 80 százalékban gyümölcsből, zöldségből és magokból áll. A magokban például megtalálhatjuk a jótékony HDL-t.

– Mi a véleménye a különböző diétákról, a vegetáriánusról, a vegánról, a gluténmentesről, paleóról stb.?

– Ezek a diéták nem mind tartalmazzák azon összetevőket, amelyekre szükségünk van. Például lehetséges, hogy sok proteinre van szükségünk, amit növényi formában megkapunk, de az nem ugyanolyan, mint az állati protein. Ezért kell sok vegetáriánusnak például B-vitamint szednie. A gluténmentes diétát csak lisztérzékenynek ajánljuk. A többiek a fehér lisztet barna liszttel helyettesíthetik, utóbbi kevésbé emeli a vércukorszintet. Mindig oda kell figyelnünk, hogy ne drasztikus módon váltsunk étrendet, mivel az a szervezetünket megviseli. Például, hogyha eddig általános étrendünk volt, és áttérnénk vegán életmódra, nem tehetjük meg egyik napról a másikra. El kell telnie legalább egy hétnek, amíg fokozatosan elhagyjuk a húst.

– Vannak-e arra vonatkozó tervek, hogy az egyes kórházi osztályoknak külön menüsort állítsanak össze?

– Egyelőre a személyre szabott diéták kiírására fektetem a hangsúlyt. Nemrég az ideggyógyászati osztályon állítottam össze egyéni étrendet egy beteg számára. Legtöbb két hétig tartó diétát írok fel, aztán megvizsgáljuk a beteg által elért eredményeket, és ha szükség van rá, akkor változtatunk. Azt is tervezem, hogy ezentúl alma-murok levet adjunk uzsonnára. Később pedig szeretnék barnalaskát, valamint még több gyümölcsöt behozni, a lisztérzékenyek számára pedig külön termékeket.

– Mennyire mindennapos munka, hogy személyre szabott diétát ír fel?

– Azt szeretném, ha ezentúl mindennap legalább két pácienssel tudnék foglalkozni. Egy diéta összeállítása hosszú számolást előz meg, körülbelül két és fél, három órát tart. Ebben szerepel, hogy a beteg mit ehet, mit nem ehet, de azt mivel helyettesítheti, mennyi folyadékot kell bevinnie, és hogy milyen és mennyi testmozgást kell végeznie. A súly, a kor és magasság mutatóiból indulok ki. Megvizsgálom, hogy milyen kezelést kap, milyen betegsége volt, milyen belgyógyászati problémákkal küszködött élete során. Egyelőre a neurológián fekvő betegekkel dolgozom, de a terhes nők számára, valamint a belgyógyászaton fekvő betegekkel is többet foglalkoznék ezután. Természetesen idővel az egész kórházat el szeretném látni. Továbbá tájékoztatókat állítanék össze román és magyar nyelven a legfőbb betegségekre vonatkozóan, amelyet a betegek kézbe kapnának. Ezek után a személyes konzultációkon beszélnénk a betegekkel.

– Egy egészséges embernek milyen étrendet javasolna, figyelembe véve a környéken élők ízlését?

– Én napi ötalkalmas táplálkozást javasolok mindenkinek. Ötször keveset, tehát a főétkezéseken kívül tízórait és uzsonnát. Minél több tejterméket, gyümölcsöket, illetve egy nem túl bőséges vacsorát, amit lefekvés előtt legalább két órával fogyasszuk el. Reggelre joghurtot javasolok keksszel, kevés maggal. Tízóraira gyümölcsöt, ebédre pedig olyan levest, amely nem rántással készül, például zöldséglevest kevés laskával. Másodiknak a húsféléből mindig a halat, illetve a csirkemellet, csirkecombot, bőr nélkül. Köretnek krumplipüré és mellé zöldségsaláta. Uzsonnára ehetünk kompótot, vacsorára teljes kiőrlésű kenyeret lekvárral vagy sovány felvágottal.

– Beszélgetésünk közben feltűnt, hogy egy kanalat hord a mellzsebében.

– Az egyik dolgom az, hogy délben mindig megkóstolom a frissen elkészült ételeket. Akkor mondom el, hogy miből kell több vagy kevesebb az ételbe. Csak miután jóváhagytam, kapják meg a betegek az ebédet. Nincs olyan étel, amit ne kóstolnánk meg. Figyelek arra, hogy mennyire sós az étel, megvizsgálom az állagát, hogy ne legyen csomós a mártás vagy a puliszka, a hús pedig legyen megfelelően átfőve, megsülve.

Márk Boglárka